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八音与政通，而文章与时高下。三代之文，至战国而病，涉秦、汉复起。汉之文，至列国而病，唐兴复起。夫政痝而土裂，三光五岳之气分。大音不完，故必混一而后大振。初，贞元中，上方嚮文章，昭回之光，下饰万物。天下文士争执所长，与时而奋，粲然如繁星丽天，而芒寒色正，人望而敬者，五行而已。河东柳子厚，斯人望而敬者欤！子厚始以童子有奇名于贞元初，至九年，为名进士。十有九年，为材御史。二十有一年，以文章称首，入尚书，为礼部貟外郎。是岁，以疏隽少检获诎，出牧邵州。又谪佐永州。居十年，诏书徴，不用。遂为柳州刺史。五岁，不得召归。病且革，留书抵其友中山刘禹锡曰：「我不幸，卒以谪死，以遗草累故人。」禹锡执书以泣，遂编次为四十五通，行于世。子厚之丧，昌黎韩退之志其墓，且以书来吊曰：「哀哉！若人之不淑。吾尝评其文，雄深雅健似司马子长，崔、蔡不足多也。」安定皇甫湜于文章少所推让，亦以退之言为然。凢子厚名氏与仕与年暨行己之大方，有退之之志若祭文在。今附于第一通之末云。
唐故监察御史赠尚书右仆射王公神道碑 公讳俊，字真长，其先叶黄帝。夫圣人之后，与庶姓不同，如河出昆仑，潜于厚地，焉振起，奋为洪澜，环回自天，非众川也。故自黄帝八代而生舜，武王克殷，求有妫之允满封于陈，是为胡公。十三叶生完，自以公子，国难不得立，乃抱乐器奔齐，桓公以卿礼接之。下又十一叶和，以久为政，阴浃于人，遂有齐国，三代称王。至建为秦所灭。项羽入秦，封建孙安为济北王。汉兴失国，齐人谓之王家，因以为氏。安子涓，仕汉，为镇东将军、青州牧，封剧县伯。自涓至彤，凡一十九代，两汉公卿牧守如家牒然。十代祖猛，字景略，符秦尚书令，伉秦成霸业，与孔明佐蜀同功，故时人谓之王葛，史云北海剧人，遂著为族望。九代祖休，仪曹尚书。八代祖镇恶，佐命宋，长安擒姚宏。至北齐五代祖斤，七兵尚书，兄弟九人，时号王氏九龙，于齐史有传。高祖，字君粹，北齐著作郎、燕郡太守。曾祖敬忠，成州刺史。大父上客，高宗封岳，进士及第，历侍御史主客兵部员外郎，累迁兵右金吾卫将军冀州刺史灵州都督朔方道总管。见《职官仪》及衣（阙）。 烈考瞰，宣州宣城县令，赠工部郎中。娶河东裴氏，乃生仆射。季睦馀力，工为文。始以崇文生应深谋秘策，考入上第，拜监察御史。天之赋予，莫能两大，既扬令名，而不以景福，享龄五十五。葬于河南府偃师县亳邑乡。后以子贵，累赠礼部尚书至右仆射。夫人江夏李氏祔焉。李门多奇才：父暄，起居舍人；暄子鄘，门下侍郎平章事；高叔祖善，兰台郎崇文馆学士，注《文选》行于时；善子邕，北海郡太守，有重名，四方之士求为碑志者倾天下。故夫人于盛宗礼范可法，累赠至江夏郡夫人。 仆射有三子。长子早终。次子处元，少婴沈恙，慕道士养生之术，高尚其趣，强仕而没，积善不试，后来果大焉。季子彦威，字子美，始以五经登甲科，历太常博士祠部员外郎，迁屯田郎中，转户部司封，并充礼仪使判官、宏文馆学士、京兆少尹、谏议大夫、史馆修撰。以直谏出为河南少尹，入为少府监司农卿，改淄青节度使，征拜户部侍郎判度支。势逼生患，出为卫尉，分司东都。寻起为陈许节度使检校礼部尚书，充汴、宋、亳等州节度观察处置等使，北海县开国子，食邑五百户。娶颍川韩氏，主客员外郎衢之女，国子祭酒杨顼之外孙。夫人有三弟，皆材，无子，早谢，已如礼祔葬于亳邑原。仆射厚德覆露之，尚书丕承之，以蚤孤，锐意向学。尝阅《诗》至《蓼莪》篇，感激流涕，故其志如刃始淬。及学成，立遂为鸿儒，入用为能臣。参定仪制，财成经费。起书生，拥旌节。今又领全师镇上游，握神符，垂三组，皆向时感发之所激也。志就而学成，名闻而身达。欲报无所，外荣中悲。人子之孝，在乎扬其先德以耀于远，乃俾学古者书本系所自，且铭于龟趺螭首云。铭曰： 山积而高，泽积而长。圣人之后，必大而昌。由圣与贤，或为霸强。建不克嗣，济北疏疆。齐人德之，其族称王。佐于符秦，北海重光。仆射之生，负材而起。策于万乘，擢为御史。同时条对，千目仰视。桂林一枝，拾芥相似。名动海内，夫岂不伟。种德而牙，乃生令子。出入鼎贵，理财统师。流根之泽，密印累累。峻其追崇，幽显有辉。孝嗣之志，歉然弗怡。春露秋霜，感伤履之。时久能慕，禄丰益悲。明发不寐，永怀孝思。摅之无穷，曷若丰碑。景亳之原，佳城在斯。乃金石刻，揭于道陲。松耶柏耶，有洛之湄。过者必下，来观信辞。
禹锡白：零陵守以函置足下书爰来，屑末三幅，小章书仅千言，申申亹亹，茂勉甚悉。相思之苦怀，胶结赘聚，至是泮然以销，所不如晤言者亡几。书竟获新文二篇，且戏予曰：将子为巨衡，以揣其钧石铢黍。予吟而绎之，顾其词甚约，而味渊然以长，气为干，文为支。跨跞古今，鼓行乘空。附离不以凿枘，咀嚼不有文字。端而曼，苦而腴。佶然以生，臒然以清。予之衡诚悬于心，其揣也如是。子之戏子，果何如哉！夫矢发乎羿彀，而中微存乎它人。子无曰必我之师而后我衡，苟然，则誉羿者皆羿也，可乎？索居三岁，俚言芜而不治，临书轧轧，不具。禹锡白。
【上篇】 世之言天者二道焉。拘于昭昭者，则曰：“天与人实影响：祸必以罪降，福必以善徕，穷厄而呼必可闻，隐痛而祈必可答，如有物的然以宰者。”故阴骘之说胜焉。泥于冥冥者，则曰：“天与人实剌异：霆震于畜木，未尝在罪；春滋乎堇荼，未尝择善；跖、蹻介焉而遂，孔、颜焉而厄，是茫乎无有宰者。”故自然之说胜焉。余友河东解人柳子厚作《天说》，以折韩退之之言，文信美矣，盖有激而云，非所以尽天人之际。故余作《天论》，以极其辩云。 大凡入形器者，皆有能有不能。天，有形之大者也；人，动物之尤者也。天之能，人固不能也；人之能，天亦有所不能也。故余曰：天与人交相胜耳。 其说曰：天之道在生植，其用在强弱；人之道在法制，其用在是非。 阳而阜生，阴而肃杀；水火伤物，木坚金利；壮而武健，老而耗眊，气雄相君，力雄相长：天之能也。阳而爇树，阴而揫敛；防害用濡，禁焚用光；斩材窾坚，液矿硎铓；义制强讦，礼分长幼；右贤尚功，建极闲邪：人之能也。 人能胜乎天者，法也。法大行，则是为公是，非为公非，天下之人蹈道必赏，违之必罚。当其赏，虽三旌之贵，万种之禄，处之咸曰宜。何也？为善而然也。当其罚，虽族属之夷，刀锯之惨，处之咸曰宜。何也？为恶而然也。故其人曰：“天何预乃事耶？唯告虔报本，肆类授时之礼，曰天而已矣。福兮可以善取，祸兮可以恶召，奚预乎天邪？” 法小弛则是非驳，赏不必尽善，罚不必尽恶。或贤而尊显，时以不肖参焉；或过而僇辱，时以不辜参焉。故其人曰：“彼宜然而信然，理也；彼不当然而固然，岂理邪？天也。福或可以诈取，而祸或可以苟免。”人道驳，故天命之说亦驳焉。 法大弛，则是非易位，赏恒在佞，而罚恒在直，义不足以制其强，刑不足以胜其非，人之能胜天之具尽丧矣。夫实已丧而名徒存，彼昧者方挈挈然提无实之名，欲抗乎言天者，斯数穷矣。故曰：天之所能者，生万物也；人之所能者，治万物也。法大行，则其人曰：“天何预人邪，我蹈道而已。”法大弛，则其人曰：“道竟何为邪？任人而已。”法小弛，则天人之论驳焉。今以一己之穷通，而欲质天之有无，惑矣！余曰：天恒执其所能以临乎下，非有预乎治乱云尔；人恒执其所能以仰乎天，非有预乎寒暑云尔；生乎治者人道明，咸知其所自，故德与怨不归乎天；生乎乱者人道昧，不可知，故由人者举归乎天，非天预乎人尔。 【中篇】 或曰：“子之言天与人交相胜，其理微，庸使户晓，盍取诸譬焉。” 刘子曰：“若知旅乎？夫旅者，群适乎莽苍，求休乎茂木，饮乎水泉，必强有力者先焉，否则虽圣且贤莫能竞也。斯非天胜乎？群次乎邑郛，求荫于华榱，饱于饩牢，必圣且贤者先焉，否则强有力莫能竞也。斯非人胜乎？苟道乎虞、芮，虽莽苍犹郛邑然；苟由乎匡、宋，虽郛邑犹莽苍然。是一日之途，天与人交相胜矣。吾固曰：是非存焉，虽在野，人理胜也；是非亡焉，虽在邦，天理胜也。然则天非务胜乎人者也。何哉？人不幸则归乎天也，人诚务胜乎天者也。何哉？天无私，故人可务乎胜也。吾于一日之途而明乎天人，取诸近也已。” 或者曰：“若是，则天之不相预乎人也信矣，古之人曷引天为？”答曰：“若知操舟乎？夫舟行乎潍、淄、伊、洛者，疾徐存乎人，次舍存乎人。风之怒号，不能鼓为涛也；流之溯洄，不能峭为魁也。适有迅而安，亦人也；适有覆而胶，亦人也。舟中之人未尝有言天者，何哉？理明故也。彼行乎江、河、淮、海者，疾徐不可得而知也，次舍不可得而必也。鸣条之风，可以沃日；车盖之云，可以见怪。恬然济，亦天也；黯然沉，亦天也。阽危而仅存，亦天也。舟中之人未尝有言人者，何哉？理昧故也。” 问者曰：“吾见其骈焉而济者，风水等耳。而有沉有不沉，非天曷司欤？”答曰：“水与舟，二物也。夫物之合并，必有数存乎其间焉。数存，然后势形乎其间焉。一以沉，一以济，适当其数乘其势耳。彼势之附乎物而生，犹影响也。本乎徐者其势缓，故人得以晓也；本乎疾者其势遽，故难得以晓也。彼江、海之覆，犹伊、淄之覆也。势有疾徐，故有不晓耳。” 问者曰：“子之言数存而势生，非天也，天果狭于势邪？”答曰：“天形恒圆而色恒青，周回可以度得，昼夜可以表候，非数之存乎？恒高而不卑，恒动而不已，非势之乘乎？今夫苍苍然者，一受其形于高大，而不能自还于卑小；一乘其气于动用，而不能自休于俄顷，又恶能逃乎数而越乎势耶？吾固曰：万物之所以为无穷者，交相胜而已矣，还相用而已矣。天与人，万物之尤者耳。” 问者曰：“天果以有形而不能逃乎数，彼无形者，子安所寓其数邪？”答曰：“若所谓无形者，非空乎？空者，形之希微者也。为体也不妨乎物，而为用也恒资乎有，必依于物而后形焉。今为室庐，而高厚之形藏乎内也；为器用，而规矩之形起乎内也。音之作也有大小，而响不能逾；表之立也有曲直，而影不能逾。非空之数欤？夫目之视，非能有光也，必因乎日月火炎而后光存焉。所谓晦而幽者，目有所不能烛耳。彼狸、狌、犬、鼠之目，庸谓晦为幽邪？吾固曰：以目而视，得形之粗者也；以智而视，得形之微者也。乌有天地之内有无形者耶？古所谓无形，盖无常形耳，必因物而后见耳。乌能逃乎数耶？” 【下篇】 或曰：“古之言天之历象，有宣夜、浑天、《周髀》之书；言天之高远卓诡，有邹子。今子之言，有自乎？”答曰：“吾非斯人之徒也。大凡入乎数者，由小而推大必合，由人而推天亦合。以理揆之，万物一贯也。今夫人之有颜、目、耳、鼻、齿、毛、颐、口，百骸之粹美者也。然而其本在夫肾、肠、心、腹；天之有三光悬寓，万象之神明者也。然而其本在乎山川五行。浊为清母，重为轻始。两位既仪，还相为庸。嘘为雨露，噫为雷风。乘气而生，群分汇从。植类曰生，动类曰虫。倮虫之长，为智最大，能执人理，与天交胜，用天之利，立人之纪。纪纲或坏，复归其始。尧、舜之书，首曰‘稽古’，不曰稽天；幽、厉之诗，首曰‘上帝’，不言人事。在舜之廷，元凯举焉，曰‘舜用之”，不曰天授；在殷高宗，袭乱而兴，心知说贤，乃曰‘帝赉’。尧民知余，难以神诬；商俗以讹，引天而驱。由是而言，天预人乎？”
高山无穷，太华削成。人文无穷，夫子挺生。典训为徒，百家抗行。当时者，皆出其下。古人中求，为敌盖寡。贞元之中，帝鼓薰琴。奕奕金马，文章如林。君自幽谷，升于高岑。鸾凤一鸣，蜩螗革音。手持文柄，高视寰海。权衡低昂，瞻我所在。三十馀年，声名塞天。公鼎侯碑，志隧表阡。一字之价，辇金如山。权豪来侮，人虎我鼠。然诺洞开，人金我土。亲亲尚旧，宜其寿考。天人之学，可与论道。二者不至，至者其谁。岂天与人，好恶背驰。昔遇夫子，聪明勇奋。常操利刃，开我混沌。子长在笔，予长在论。持矛举楯，卒不能困。时惟子厚，窜言其间。赞词愉愉，固非颜颜。磅礴上下，羲农以还。会于有极，服之无言。（阙） 岐山威凤不复鸣，华亭别鹤中夜惊。 畏简书兮拘印绶，思临恸兮志莫就。 生刍一束酒一杯，故人故人歆此来。
呜呼！至人以在生为传舍，以轩冕为傥来。达于理者，未尝惑此。昔予与君，论之详熟。孔氏四科，罕能相备。惟公特立秀出，几于全器。才之何丰，运之何否！大川未济，乃失巨舰。长途始半，而丧良骥。缙绅之伦，孰不堕泪！ 昔者与君，交臂相得。一言一笑，未始有极。驰声日下，骛名天衢。射策差池，高科齐驱。携手书殿，分曹蓝曲。心志谐同，追欢相续。或秋月衔觞，或春日驰毂。甸服载期，同升宪府。察视之烈，斯焉接武。君迁外郎，予侍内闱。出处虽间，音尘不亏。势变时移，遭罹多故。中复赐环，上京良遇。曾不逾月，君又即路。远持郡符，柳江之壖。居陋行道，疲人歌焉。予来夏口，忽复三年。离索则久，音贶屡传。箧盈草隶，架满文篇。钟索继美，班扬差肩。贾谊赋鵩，屈原问天。自古有死，奚论后先。痛君未老，美志莫宣。回世路，奄忽下泉。呜呼哀哉！令妻早谢，稚子四岁。天丧斯文，而君永逝。翩翩丹，来自遐裔。闻君旅榇，既及岳阳。寝门一恸，贯裂衷肠。执绋礼乖，出疆路阻。故人奠觞，莫克亲举。驰神假梦，冀获寤语。平生密怀，愿君遣吐。遗孤之才与不才，敢同已子之相许。呜呼哀哉！尚飨。
呜呼！自君之没，行已八月。每一念至，忽忽犹疑。今以丧来，使我临哭。安知世上，真有此事！既不可赎，翻哀独生。呜呼！出人之才，竟无施为。炯炯之气，戢于一木。形与人等，今既如斯。识与人殊，今复何托？生有高名，没为众悲。异服同志，异音同欢。唯我之哭，非吊非伤。来与君言，不成言哭。千哀万恨，寄以一声。唯识真者，乃相知耳。庶几傥言，君傥闻乎？呜呼哀哉！君有遗美，其事多梗。桂林旧府，感激生持。俾君内弟，得以义胜。平昔所念，今则无违。旅魂克归，崔生实主。幼稚甬上，故人抚之。敦诗退之，各展其分。安平来赗，礼成而归。其他赴告，咸复于素。一以诚告，君傥闻乎？呜呼痛哉！君为已矣，予为苟生。何以言别，长号数声。冀乎异日，展我哀诚。呜呼痛哉！尚飨。
维元和十五年，岁次庚子，正月戊戌朔日，孤子刘禹锡衔哀扶力，谨遣所使黄孟苌具清酌庶羞之奠，敬祭于亡友柳君之灵。呜呼子厚！我有一言，君其闻否？惟君平昔，聪明绝人。今虽化去，夫岂无物？意君所死，乃形质耳。魂气何托，听予哀辞。 呜呼痛哉！嗟予不天，甫遭闵凶。未离所部，三使来吊。忧我衰病，谕以苦言。情深礼至，款密重复。期以中路，更申愿言。途次衡阳，云有柳使。谓复前约，忽承讣书。惊号大叫，如得狂病。良久问故，百哀攻中。涕洟迸落，魂魄震越。伸纸穷竟，得君遗书。绝弦之音，凄怆彻骨。初托遗嗣，知其不孤。末言归青，从祔先域。凡此数事，职在吾徒。永言素交，索居多远。鄂渚差近，表臣分深。想其闻讣，必勇于义。已命所使，持书径行。友道尚终，当必加厚。退之承命，改牧宜阳。亦驰一函，候于便道。勒石垂后，属于伊人。安平宣英，会有还使。悉已如礼，形于其书。 呜呼子厚！此是何事？朋友凋落，从古所悲，不图此言，乃为君发，自君失意，沈伏远郡，近遇国士，方伸眉头，亦见遗草，恭辞旧府。志气相感，必逾常伦。顾予负衅，营奉方重。犹冀前路，望君铭旌。古之达人，朋友则服。今有所厌，其礼莫申。朝晡临后，出就别次。南望桂水，哭我故人。孰云宿草，此恸何极！呜呼子厚！卿真死矣。终我此生，无相见矣。何人不达，使君终否。何人不老，使君夭死。皇天后土，胡宁忍此。知悲无益，奈恨无已。君之不闻，予心不理。含酸执笔，辄复中止。誓使周六，同于已子。魂兮来思，知我深旨。 呜呼哀哉！尚飨。
天下闻寺数十辈，而吉祥尤彰彰。蹲名山，俯大江，荆吴云水，交错如绣。始余以不到为恨，今方弭所恨而充所望焉。既周览赞叹，于竹石间最奇处得新亭。彤焉如巧人画鳌背上物，即之四顾，远迩细大，杂然陈乎前，引人目去，求瞬不得。征其经始，曰僧义然。啸侣为工，即山求材。盘高孕虚，万景坌来。词人处之，思出常格；禅子处之，遇境而寂；忧人处之，百虑冰息。鸟思猿情，绕梁历榱。月来松间，雕缕轩墀。石列笋虡，藤蟠蛟螭。修竹万竿，夏含凉飔。斯亭之实录云尔。然上人举如意挹我曰：“既志之，盍名之以行乎远夫！”余始以是亭圜视无不适，始适乎目而方寸为清，故名洗心。长庆四年九月二十三日，刘某记。
余年十七读吴桓王传，心感慕焉。后十年宰江宁，过铜井庙，有美少年像，披王者冕旒，英年奕奕。野人曰，是桓王也。余欷歔拜谒，奠少牢，为民祈福，而使祝读文曰： 惟正值天地之睢剌，为孤露之童牙。初亡姑蔑之旗，便射徒林之兕。先破虏将军，玉玺方收，金棺遽埋，有功帝室，未享侯封。 王收斟灌之遗兵，零星一旅；就渭阳之舅氏，涕泪千行。志在复仇，身先下士。神亭掷戟，立杆知太史之心；金鼓开城，解甲拜子鱼之坐。鸣角以招部曲，戌衣而习春秋。则有公瑾同年，舍道南之宅；乔公淑女，联吉偶之欢。自觉风流，私夸二婿；有谁旗鼓，敢斗三军。江有雾以皆清，陈无坚而不破。待豪杰如一体，用降兵如故人。逐奉佛之笮融，功高明帝；诛妖言之于吉，识过茂陵。起家曲阿，收兵牛渚。廓清吴会，奄有江东。 百姓以为龙自天来，虎凭风至，势必山倾地坼，井堙木刊矣。而乃望见兜鍪，陈平冠玉；再瞻谈笑，子晋神仙。三军无鸡犬之惊，千里有壶浆之献。气吞魏武，避猘儿之锋；表奏汉皇，迎许昌之驾。盖不逾年而大勋集矣。不图天意佳兵，三分已定；丹徒逐鹿，一矢相遗。剑出匣以沙埋，日东升而云掩。天实为之，非偶然也。 夫汉家之火德方衰，妖谶之黄龙已死。王如创业，美矣君哉。然观其绝公路之手书，宣昭大义；问刘繇之儿子，缱绻平生。虽神勇之非常，偏深情之若揭。就使请隧周室，谋鼎晖台，必非操、莽之奸邪，终见高、光之磊落也。而说者谓坐竟垂堂，勇忘重闭，未免粗同项羽，死类诸樊。不知伏弩军门，亦伤刘季；深追铜马，几失萧王。成败论人，古今同慨。彼齐武王之沉鸷，晋悼公之雍容，俱未轻身，亦无永岁，抑有何也？ 今者庙貌虽颓，风云自在。端坐悒悒，郎君之神采珊然；秋草茫茫，讨逆之旌旗可想。三吴士女，皆王之遗民；六代云山，皆王之陈迹。守土官袁枚，幼读史书，掩卷生慕。来瞻祠宇，雪涕沾襟。难从隔代以执鞭，误欲升堂而拜母。修下士天台之表，寄将军帐下之儿。愿安泰历之坛，永锡编氓之福。勿孤普淖，鉴此丹诚。呜呼！千载论交，王识少年之令尹；九原若作，吾从总角之英雄！
余爱司空表圣《诗品》，而惜其只标妙境，未写苦心；为若干首续之。陆士龙云：“虽随手之妙，良难以词谕。”要所能言者尽于是耳。
凡山，离城辄远，惟桂林诸山离城独近。余寓太守署中，晡食后，即于于焉而游。先登独秀峰，历三百六级，诣其巅，一城烟火如绘。北下至风洞，望七星岩如七穹龟团伏地上。 次日，过普陀，到栖霞寺。山万仞壁立，旁有洞，道人秉火导入，初尚明，已而沉黑窅渺，以石为天，以沙为地，以深壑为池，以悬崖为幔，以石脚插地为柱，以横石牵挂为栋梁。未入时，土人先以八十余色目列单见示，如狮、驼、龙、象、鱼纲、僧磬之属，虽附会，亦颇有因。至东方亮，则洞尽可出矣。计行二里许。俾昼作夜，倘持火者不继，或堵洞口，则游者如三良殉穆公之葬，永陷坎窞中，非再开辟，不见白日。吁！ 其危哉！所云亮处者，望东首，正白，开门趋往，扪之，竟是绝壁。方知日光从西罅穿入，反映壁上作亮，非门也。世有自谓明于理，行乎义，而终身面墙者，率类是矣。 次日，往南薰亭，堤柳阴翳，山淡远萦绕，改险为平，别为一格。 又次日，游木龙洞。洞甚狭，无火不能入，垂石乳如莲房半烂，又似郁肉漏脯，离离可摘，疑人有心腹肾肠，山亦如之。再至刘仙岩，登阁望斗鸡山，两翅展奋，但欠啼耳。腰有洞，空透如一轮明月。 大抵桂林之山，多穴，多窍，多耸拔，多剑穿虫啮，前无来龙，后无去踪，突然而起，戛然而止；西南无朋，东北丧偶；较他处山尤奇。余从东粤来，过阳朔，所见山，业已应接不暇。单者，复者，丰者，杀者，揖让者，角斗者，绵延者，斩绝者，虽奇鸧九首，獾疏一角，不足喻其多且怪也。得毋西粤所产人物，亦皆孤峭自喜，独成一家者乎？ 记岁丙辰，余在金中丞署中，偶一出游，其时年少不省山水之乐。今隔五十年而重来，一丘一壑，动生感慨，矧诸山可喜、可愕哉！虑其忘，故咏以诗；虑未详，故又足以记。
凡菱笋、鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变；其为菱笋、鱼虾之形质，依然尚在，而其天则已失矣。谚云：“死蛟龙，不若活老鼠。”
梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。 【鳗面】 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。 【温面】 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。 【鳝面】 熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。 【裙带面】 以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。 【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。 【蓑衣饼】 干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。 【虾饼】 生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。 【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。 【面老鼠】 以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。 【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。 【韭合】 韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。 【糖饼（又名面衣）】 糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。 【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。 【千层馒头】 杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。 【面茶】 熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。 【杏酪】 捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。 【粉衣】 如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。 【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。 【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。 【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。 【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。 【雪花糕】 蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。 【软香糕】 软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。 【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。 【栗糕】 煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。 【青糕、青团】 捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。 【合欢饼】 蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。 【鸡豆糕】 研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。 【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。 【金团】 杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。 【麻团】 蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。 【芋粉团】 磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。 【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。 【新栗、新菱】 新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。 【莲子】 建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。 【芋】 十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。 【萧美人点心】 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。 【刘方伯月饼】 用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。 【陶方伯十景点心】 每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！ 【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。 【白云片】 南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。 【风枵】 以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。 【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。 【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。 【沙糕】 糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。 【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。 【雪蒸糕法】 每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。 【作酥饼法】 冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。 【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。 【花边月饼】 明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。 【制馒头法】 偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然。面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。 【扬州洪府粽子】 洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。 【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。 【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。 【玉兰片】 以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。 【素火腿】 处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。 【宣城笋脯】 宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。 【人参笋】 制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。 【笋油】 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。 【虾油】 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。 【喇虎酱】 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。 【熏鱼子】 熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。 【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。 【莴苣】 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。 【香干菜】 春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。 【冬芥】 冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。 【春芥】 取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。 【芥头】 芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。 【芝麻菜】 腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。 【腐干丝】 将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。 【风瘪菜】 将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。 【糟菜】 取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。 【酸菜】 冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。 【台菜心】 取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。 【大头菜】 大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。 【萝卜】 萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。 【乳腐】 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。 【酱炒三果】 核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。 【酱石花】 将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。 【石花糕】 将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。 【小松菌】 将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。 【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。 【海蛰】 用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。 【虾子鱼】 子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。 【酱姜】 生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。 【酱瓜】 将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。 【新蚕豆】 新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。 【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。 【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。 【茭瓜脯】 茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。 【牛首腐干】 豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。 【酱王瓜】 王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。
七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。 【茶】 欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。 【武夷茶】 余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。 【龙井茶】 杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。 【常州阳羡茶】 阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。 【洞庭君山茶】 洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。 此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。 【酒】 余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。 【金坛于酒】 于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。 【德州卢酒】 卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。 【四川郫筒酒】 郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。 【绍兴酒】 绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。 【湖州南浔酒】 湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。 【常州兰陵酒】 唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。 溧阳乌饭酒余素不饮。丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。 【苏州陈三白】 乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。”疑即此酒。 【金华酒】 金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。 【山西汾酒】 既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。 此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。
粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。 【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。 【粥】 见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。 【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。 【杨中丞豆腐】 用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。 【张恺豆腐】 将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。 【庆元豆腐】 将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。 【芙蓉豆腐】 用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。 【王太守八宝豆腐】 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。 【程立万豆腐】 乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。 【冻豆腐】 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。 【虾油豆腐】 取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。 【蓬蒿菜】 取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。 【蕨菜】 用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。 【葛仙米】 将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。 【石发】 制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。 【素烧鹅】 煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。 【韭】 韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。 【芹】 芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。 【豆芽】 豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。 【茭】 茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。 【青菜】 青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。 【台菜】 炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。 【白菜】 白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。 【黄芽菜】 此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。 【瓢儿菜】 炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。 【波菜】 波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。 【蘑菇】 蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。 【松菌】 松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。 【面筋三法】 一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。 【茄二法】 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。 【苋羹】 苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。 【芋羹】 芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。 【豆腐皮】 将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。 【扁豆】 现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。 【瓠子、王瓜】 将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。 【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。 【冬瓜】 冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。 【煨鲜菱】 煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。 【缸豆】 缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。 【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。 【芋煨白菜】 芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。 【香珠豆】 毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。 【马兰】 马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。 【杨花菜】 南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。 【问政笋丝】 问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。 【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。 【猪油煮萝卜】 用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。 【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。 【炸鳗】 择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。 【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。 【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。 【带骨甲鱼】 要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。 【青盐甲鱼】 斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。 【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤，才得汤腻。 【全壳甲鱼】 山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。 【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。 【炒鳝】 拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。 【段鳝】 切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。 【虾圆】 虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。 【虾饼】 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。 【醉虾】 带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。 【炒虾】 炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。 【蟹】 蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。 【蟹羹】 剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！ 【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。 【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。 【蛤蜊】 剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。 【蚶】 蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。 【蛼螯】 先将五花肉切片，用作料闷烂。将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。 【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。 【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。 【水鸡】 水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。 【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。 【茶叶蛋】 鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。 【戒外加油】 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。 【戒同锅熟】 同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。 【戒耳餐】 何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？ 【戒目食】 何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。 【戒穿凿】 物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？ 【戒停顿】 物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。 哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。 【戒暴珍】 暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。 【戒纵酒】 事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。 【戒火锅】 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。 【戒强让】 治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。 【戒走油】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。 【戒落套】 唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。 【戒混浊】 混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。 【戒苟且】 凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？