随园食单 · 饭粥单 隨園食單 · 飯粥單

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粥飯本也，

餘菜末也。

本立而道生。

作《飯粥單》。

【飯】

王莽云：

“鹽者，

百餚之將。

”余則曰：

“飯者，

百味之本。

”《詩》稱：

“釋之溲溲，

蒸之浮浮。

”是古人亦吃蒸飯。

然終嫌米汁不在飯中。

善煮飯者，

雖煮如蒸，

依舊顆粒分明，

入口軟糯。

其訣有四：

一要米好，

或“香稻”，

或“冬霜”，

或“晚米”，

或“觀音秈”，

或“桃花秈”，

春之極熟，

黴天風攤播之，

不使惹黴發疹。

一要善淘，

淘米時不惜工夫，

用手揉擦，

使水從籮中淋出，

竟成清水，

無復米色。

一要用火先武后文，

悶起得宜。

一要相米放水，

不多不少，

燥溼得宜。

往往見富貴人家，

講菜不講飯，

逐末忘本，

真爲可笑。

余不喜湯澆飯，

惡失飯之本味故也。

湯果佳，

寧一口吃湯，

一口吃飯，

分前後食之，

方兩全其美。

不得已，

則用茶、

用開水淘之，

猶不奪飯之正味。

飯之甘，

在百味之上，

知味者，

遇好飯不必用菜。

【粥】

見水不見米，

非粥也；

見米不見水，

非粥也。

必使水米融洽，

柔膩如一，

而後謂之粥。

尹文端公曰：

“寧人等粥，

毋粥等人。

”此真名言，

防停頓而味變湯乾故也。

近有爲鴨粥者，

入以葷腥；

爲八寶粥者，

入以果品，

俱失粥之正味。

不得已，

則夏用綠豆，

冬用黍米，

以五穀入五穀，

尚屬不妨。

余常食於某觀察家，

諸菜尚可，

而飯粥粗糲，

勉強嚥下，

歸而大病。

嘗戲語人曰：

“此是五臟神暴落難。

”是故自禁受不得。