随园食单 · 茶酒单 隨園食單 · 茶酒單

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七碗生風，

一杯忘世，

非飲用六清不可。

作《茶酒單》。

【茶】

欲治好茶，

先藏好水。

水求中泠、

惠泉。

人家中何能置驛而辦？

然天泉水、

雪水，

力能藏之。

水新則味辣，

陳則味甘。

嚐盡天下之茶，

以武夷山頂所生、

衝開白色者爲第一。

然入貢尚不能多，

況民間乎？

其次，

莫如龍井。

清明前者，

號“蓮心”，

太覺味淡，

以多用爲妙；

雨前最好，

一旗一槍，

綠如碧玉。

收法須用小紙包，

每包四兩，

放石灰壇中，

過十日則換石灰，

上用紙蓋札住，

否則氣出而色味又變矣。

烹時用武火，

用穿心罐，

一滾便泡，

滾久則水味變矣。

停滾再泡，

則葉浮矣。

一泡便飲，

用蓋掩之則味又變矣。

此中消息，

間不容髮也。

山西裴中丞嘗謂人曰：

“餘昨日過隨園，

才吃一杯好茶。

”嗚呼！

公山西人也，

能爲此言。

而我見士大夫生長杭州，

一入宦場便吃熬茶，

其苦如藥，

其色如血。

此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。

俗矣！

除吾鄉龍井外，

餘以爲可飲者，

臚列於後。

【武夷茶】

餘向不喜武夷茶，

嫌其濃苦如飲藥。

然丙午秋，

餘遊武夷到曼亭峯、

天遊寺諸處。

僧道爭以茶獻。

杯小如胡桃，

壺小如香櫞，

每斟無一兩。

上口不忍遽咽，

先嗅其香，

再試其味，

徐徐咀嚼而體貼之。

果然清芬撲鼻，

舌有餘甘，

一杯之後，

再試一二杯，

令人釋躁平矜，

怡情悅性。

始覺龍井雖清而味薄矣；

陽羨雖佳而韻遜矣。

頗有玉與水晶，

品格不同之故。

故武夷享天下盛名，

真乃不忝。

且可以瀹至三次，

而其味猶未盡。

【龍井茶】

杭州山茶，

處處皆清，

不過以龍井爲最耳。

每還鄉上冢，

見管墳人家送一杯茶，

水清茶綠，

富貴人所不能吃者也。

【常州陽羨茶】

陽羨茶，

深碧色，

形如雀舌，

又如巨米。

味較龍井略濃。

【洞庭君山茶】

洞庭君山出茶，

色味與龍井相同。

葉微寬而綠過之。

採掇最少。

方毓川撫軍曾惠兩瓶，

果然佳絕。

後有送者，

俱非真君山物矣。

此外如六安、

銀針、

毛尖、

梅片、

安化，

概行黜落。

【酒】

餘性不近酒，

故律酒過嚴，

轉能深知酒味。

今海內動行紹興，

然滄酒之清，

潯酒之洌，

川酒之鮮，

豈在紹興下哉！

大概酒似耆老宿儒，

越陳越貴，

以初開壇者爲佳，

諺所謂“酒頭茶腳”是也。

燉法不及則涼，

太過則老，

近火則味變。

須隔水燉，

而謹塞其出氣處才佳。

取可飲者，

開列於後。

【金壇於酒】

於文襄公家所造，

有甜澀二種，

以澀者爲佳。

一清徹骨，

色若松花。

其味略似紹興，

而清洌過之。

【德州盧酒】

盧雅雨轉運家所造，

色如於酒，

而味略厚。

【四川郫筒酒】

郫筒酒，

清洌徹底，

飲之如梨汁蔗漿，

不知其爲酒也。

但從四川萬里而來，

鮮有不味變者。

餘七飲郫筒，

惟楊笠湖刺史木箄上所帶爲佳。

【紹興酒】

紹興酒，

如清官廉吏，

不參一毫假，

而其味方真。

又如名士耆英，

長留人間，

閱盡世故，

而其質愈厚。

故紹興酒，

不過五年者不可飲，

參水者亦不能過五年。

餘黨稱紹興爲名士，

燒酒爲光棍。

【湖州南潯酒】

湖州南潯酒，

味似紹興，

而清辣過之。

亦以過三年者爲佳。

【常州蘭陵酒】

唐詩有“蘭陵美酒鬱金香，

玉碗盛來琥珀光”之句。

餘過常州，

相國劉文定公飲以八年陳酒，

果有琥珀之光。

然味太濃厚，

不復有清遠之意矣。

宜興有蜀山酒，

亦復相似。

至於無錫酒，

用天下第二泉所作，

本是佳品，

而被市井人苟且爲之，

遂至澆淳散樸，

殊可惜也。

據云有佳者，

恰未曾飲過。

溧陽烏飯酒餘素不飲。

丙戌年，

在溧水葉北部家，

飲烏飯酒至十六杯，

傍人大駭，

來相勸止。

而餘猶頹然，

未忍釋手。

其色黑，

其味甘鮮，

口不能言其妙。

據云溧水風俗：

生一女，

必造酒一罈，

以青精飯爲之。

俟嫁此女，

才飲此酒。

以故極早亦須十五六年。

打甕時只剩半壇，

質能膠口，

香聞室外。

【蘇州陳三白】

乾隆三十年，

餘飲於蘇州周慕庵家。

酒味鮮美，

上口粘脣，

在杯滿而不溢。

飲至十四杯，

而不知是何酒，

問之，

主人曰：

“陳十餘年之三白酒也。

”因餘愛之，

次日再送一罈來，

則全然不是矣。

甚矣！

世間尤物之難多得也。

按鄭康成《周官》注盎齊雲：

“盎者翁翁然，

如今［贊阝］白。

”疑即此酒。

【金華酒】

金華酒，

有紹興之清，

無其澀；

有女貞之甜，

無其俗。

亦以陳者爲佳。

蓋金華一路水清之故也。

【山西汾酒】

既吃燒酒，

以狠爲佳。

汾酒乃燒酒之至狠者。

餘謂燒酒者，

人中之光棍，

縣中之酷吏也。

打擂臺，

非光棍不可；

除盜賊，

非酷吏不可；

驅風寒、

消積滯，

非燒酒不可。

汾酒之下，

山東膏樑燒次之，

能藏至十年，

則酒色變綠，

上口轉甜，

亦猶光棍做久，

便無火氣，

殊可交也。

嘗見童二樹家泡燒酒十斤，

用枸杞四兩、

蒼朮二兩、

巴戟天一兩、

布扎一月，

開甕甚香。

如吃豬頭、

羊尾、

“跳神肉”之類，

非燒酒不可。

亦各有所宜也。

此外如蘇州之女貞、

福貞、

元燥，

宣州之豆酒，

通州之棗兒紅，

俱不入流品；

至不堪者，

揚州之木瓜也，

上口便俗。