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菜有葷素，

猶衣有表裏也。

富貴之人嗜素甚於嗜葷。

作《素菜單》。

【蔣侍郎豆腐】

豆腐兩面去皮，

每塊切成十六片，

晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，

略灑鹽花一撮，

翻身後，

用好甜酒一茶杯，

大蝦米一百二十個；

如無大蝦米，

用小蝦米三百個；

先將蝦米滾泡一個時辰，

秋油一小杯，

再滾一回，

加糖一撮，

再滾一回，

用細蔥半寸許長，

一百二十段，

緩緩起鍋。

【楊中丞豆腐】

用嫩豆腐煮去豆氣，

入雞湯，

同鰒魚片滾數刻，

加糟油、

香蕈起鍋。

雞汁須濃，

魚片要薄。

【張愷豆腐】

將蝦米搗碎，

入豆腐中，

起油鍋，

加作料幹炒。

【慶元豆腐】

將豆豉一茶杯，

水泡爛，

入豆腐同炒起鍋。

【芙蓉豆腐】

用腐腦放井水泡三次，

去豆氣，

入雞湯中滾，

起鍋時加紫菜、

蝦肉。

【王太守八寶豆腐】

用嫩片切粉碎，

加香蕈屑、

蘑菇屑、

松子仁屑、

瓜子仁屑、

雞屑、

火腿屑，

同入濃雞汁中，

炒滾起鍋。

用腐腦亦可。

用瓢不用箸。

孟亭太守雲：

“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。

尚書取方時，

御膳房費一千兩。

”太守之祖樓村先生爲尚書門生，

故得之。

【程立萬豆腐】

乾隆廿三年，

同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐，

精絕無雙。

其腐兩面黃幹，

無絲毫滷汁，

微有［蟲車］［蟲敖］鮮味，

然盤中並無［蟲車］［蟲敖］及他雜物也。

次日告查宣門，

查曰：

“我能之！

我當特請。

”已而，

同杭堇浦同食於查家，

則上箸大笑；

乃純是雞雀腦爲之，

並非真豆腐，

肥膩難耐矣。

其費十倍於程，

而味遠不及也。

惜其時餘以妹喪急歸，

不及向程求方。

程逾年亡。

至今悔之。

仍存其名，

以俟再訪。

【凍豆腐】

將豆腐凍一夜，

切方塊，

滾去豆味，

加雞湯汁、

火腿汁、

肉汁煨之。

上桌時，

撤去雞火腿之類，

單留香蕈、

冬筍。

豆腐煨久則鬆，

面起蜂窩，

如凍腐矣。

故炒腐宜嫩，

煨者宜老。

家致華分司，

用蘑菇煮豆腐，

雖夏月亦照凍腐之法，

甚佳。

切不可加葷湯，

致失清味。

【蝦油豆腐】

取陳蝦油，

代清醬炒豆腐。

須兩面熯黃。

油鍋要熱，

用豬油、

蔥、

椒。

【蓬蒿菜】

取蒿尖用油灼癟，

放雞湯中滾之，

起時加松菌百枚。

【蕨菜】

用蕨菜不可愛惜，

須盡去其枝葉，

單取直根，

洗淨煨爛，

再用雞肉湯煨。

必買矮弱者才肥。

【葛仙米】

將米細檢淘淨，

煮米爛，

用雞湯、

火腿湯煨。

臨上時，

要只見米，

不見雞肉、

火腿攙和才佳。

此物陶方伯家制之最精。

【石發】

製法與葛仙米同。

夏日用麻油、

醋、

秋油拌之，

亦佳。

【素燒鵝】

煮爛山藥，

切寸爲段，

腐皮包，

入油煎之，

加秋油、

酒、

糖、

瓜、

姜，

以色紅爲度。

【韭】

韭，

葷物也。

專取韭白，

加蝦米炒之便佳。

或用鮮蜆亦可，

蜆亦可，

肉亦可。

【芹】

芹，

素物也，

愈肥愈妙。

取白根炒之，

加筍，

以熟爲度。

今人有以炒肉者，

清濁不倫。

不熟者，

雖脆無味。

或生拌野雞，

又當別論。

【豆芽】

豆芽柔脆，

餘頗愛之。

炒須熟爛。

作料之味，

才能融洽。

可配燕窩，

以柔配柔，

以白配白故也。

然以極賤而陪極貴，

人多嗤之。

不知惟巢、

由正可陪堯、

舜耳。

【茭】

茭白炒肉、

炒雞俱可。

切整段，

醬醋炙之，

尤佳。

煨肉亦佳。

須切片，

以寸爲度，

初出太細者無味。

【青菜】

青菜擇嫩者，

筍炒之。

夏日芥末拌，

加微醋，

可以醒胃。

加火腿片，

可以作湯。

亦須現撥者才軟。

【臺菜】

炒臺菜心最懦，

剝去外皮，

入蘑菇、

新筍作湯。

炒食加蝦肉，

亦佳。

【白菜】

白菜炒食，

或筍煨亦可。

火腿片煨、

雞湯煨俱可。

【黃芽菜】

此菜以北方來者爲佳。

或用醋摟，

或加蝦米煨之，

一熟便吃，

遲則色、

味俱變。

【瓢兒菜】

炒瓢菜心，

以乾鮮無湯爲貴。

雪壓後更軟。

王孟亭太守家制之最精。

不加別物，

宜用葷油。

【波菜】

波菜肥嫩，

加醬水豆腐煮之。

杭人名“金鑲白玉板”是也。

如此種菜雖瘦而肥，

可不必再加筍尖、

香蕈。

【蘑菇】

蘑菇不止作湯。

炒食域佳。

但口蘑最易藏沙，

更易受黴，

須藏之得法，

制之得宜。

雞腿蘑便易收拾，

亦復討好。

【松菌】

松菌加口蘑炒最佳。

或單用秋油泡食，

亦妙。

惟不便久留耳，

置各菜中，

俱能助鮮，

可入燕窩作底墊，

以其嫩也。

【麪筋三法】

一法麪筋入油鍋炙枯，

再用雞湯、

蘑菇清煨。

一法不炙，

用水泡，

切條入濃雞汁炒之，

加冬筍、

天花。

章淮樹觀察家制之最精。

上盤時宜毛撕，

不宜光切。

加蝦米泡汁，

甜醬炒之，

甚佳。

【茄二法】

吳小谷廣文家，

將整茄子削皮，

滾水泡去苦汁，

豬油炙之。

炙時須待泡水乾後，

用甜醬水乾煨，

甚佳。

盧八太爺家，

切茄作小塊，

不去皮，

入油灼微黃，

加秋油炮炒，

亦佳。

是二法者，

俱學之而未盡其妙，

惟蒸爛劃開，

用麻油、

米醋拌，

則夏間亦頗可食。

或煨乾作脯，

置盤中。

【莧羹】

莧須細摘嫩尖，

幹炒，

加蝦米或蝦仁，

更佳。

不可見湯。

【芋羹】

芋性柔膩，

入葷入素俱可。

或切碎作鴨羹，

或煨肉，

或同豆腐加醬水煨。

徐兆璜明府家，

選小芋子，

入嫩雞煨湯，

炒極！

惜其製法未傳。

大抵只用作料，

不用水。

【豆腐皮】

將腐皮泡軟，

加秋油中、

醋、

蝦米拌之，

宜於夏日。

蔣侍郎家入海蔘用，

頗妙。

加紫菜、

蝦肉作湯，

亦相宜。

或用蘑菇、

筍煨清湯，

亦佳。

以爛爲度。

蕪湖敬和尚，

將腐皮捲筒切段，

油中微炙，

入蘑菇煨爛，

極佳。

不可加雞湯。

【扁豆】

現採扁豆，

用肉，

湯炒之，

去肉存豆。

單炒者油重爲佳。

以肥軟爲貴。

毛糙而瘦薄者，

瘠土所生，

不可食。

【瓠子、

王瓜】

將［魚軍］魚切片先炒，

加瓠子，

同醬汁煨。

王瓜亦然。

【煨木耳、

香蕈】

揚州定慧庵僧，

能將木耳煨二分厚，

香蕈煨三分厚。

先取蘑菇熬汁爲滷。

【冬瓜】

冬瓜之用最多。

拌燕窩、

魚肉、

鰻、

鱔、

火腿皆可。

揚州定慧庵所制尤佳。

紅如血珀，

不用葷湯。

【煨鮮菱】

煨鮮菱，

以雞湯滾之。

上時將湯撤去一半。

池中現起者才鮮，

浮水面者才嫩。

加新慄、

白果煨爛，

尤佳。

或用糖亦可。

作點心亦可。

【缸豆】

缸豆炒肉，

臨上時，

去肉存豆。

以極嫩者，

抽去其筋。

【煨三筍】

將天目筍、

冬筍、

問政筍，

煨入雞湯，

號“三筍羹”。

【芋煨白菜】

芋煨極爛，

入白菜心，

烹之，

加醬水調和，

家常菜之最佳者，

惟折菜須新摘肥嫩者，

色青則老，

摘久則枯。

【香珠豆】

毛豆至八九月間晚收者，

最闊大而嫩，

號“香珠豆”。

煮熟以秋油、

酒泡之。

出殼可，

帶殼亦可，

香軟可愛。

尋常之豆，

不可食也。

【馬蘭】

馬蘭頭菜，

摘取嫩者，

醋合筍拌食。

油膩後食之，

可以醒脾。

【楊花菜】

南京三月有楊花菜，

柔脆與波菜相似，

名甚雅。

【問政筍絲】

問政筍，

即杭州筍也。

徽州人送者，

多是淡筍乾，

只好泡爛切絲，

用雞肉湯煨用。

龔司馬取秋油煮筍，

烘乾上桌，

徽人食之驚爲異味。

餘笑其如夢之方醒也。

【炒雞腿蘑菇】

蕪湖大庵和尚，

洗淨雞腿，

蘑菇去沙，

加秋油、

酒炒熟，

盛盤宴客，

甚佳。

【豬油煮蘿蔔】

用熟豬油炒蘿蔔，

加蝦米煨之，

以極熟爲度。

臨起加蔥花，

色如琥珀。