戒单 戒單

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爲政者興一利，

不如除一弊，

能除飲食之弊則思過半矣。

作《戒單》。

【戒外加油】

俗廚制菜，

動熬豬油一鍋，

臨上萊時，

勺取而分澆之，

以爲肥膩。

甚至燕窩至清之物，

亦復受此玷污。

而俗人不知，

長吞大嚼，

以爲得油水入腹。

故知前生是餓鬼投來。

【戒同鍋熟】

同鍋熟之弊，

已載前“變換須知”一條中。

【戒耳餐】

何謂耳餐？

耳餐者，

務名之謂也。

貪貴物之名，

誇敬客之意，

是以耳餐，

非口餐也。

不知豆腐得味，

遠勝燕窩；

海菜不佳，

不如蔬筍。

餘嘗謂雞、

豬、

魚、

鴨豪傑之士也，

各有本味，

自成一家；

海蔘、

燕窩庸陋之人也，

全無性情，

寄人籬下。

嘗見某太守宴客，

大碗如缸，

白煮燕窩四兩，

絲毫無味，

人爭誇之。

餘笑曰，

“我輩來吃燕窩，

非來販燕窩也。

”可販不可吃，

雖多奚爲？

若徒誇體面，

不如碗中竟放明珠百粒，

則價值萬金矣。

其如吃不得何？

【戒目食】

何謂目食？

目食者，

貪多之謂也。

今人慕“食前方丈”之名，

多盤疊碗，

是以目食，

非口食也。

不知名手寫字，

多則必有敗筆；

名人作詩，

煩則必有累句。

極名廚之心力，

一日之中，

所作好菜不過四五味耳，

尚難拿準，

況拉雜橫陳乎？

就使幫助多人，

亦各有意見，

全無紀律，

愈多愈壞。

餘嘗過一商家，

上菜三撤席，

點心十六道，

共算食品將至四十餘種。

主人自覺欣欣得意，

而我散席還家，

仍煮粥充飢。

可想見其席之豐而不潔矣。

南朝孔琳之曰：

“今人好用多品，

適口之外，

皆爲悅目之資。

”餘以爲餚饌橫陳，

燻蒸腥穢，

口亦無可悅也。

【戒穿鑿】

物有本性，

不可穿鑿爲之。

自成小巧，

即如燕窩佳矣，

何必捶以爲團？

海蔘可矣，

何必熬之爲醬？

西瓜被切，

略遲不鮮，

竟有制以爲糕者。

蘋果太熟，

上口不脆，

竟有蒸之以爲脯者。

他如《尊生八箋》之秋藤餅，

李笠翁之玉蘭糕，

都是矯揉造作，

以杞柳爲杯[木卷]，

全失大方。

譬如庸德庸行，

做到家便是聖人，

何必索隱行怪乎？

【戒停頓】

物味取鮮，

全在起鍋時極鋒而試，

略爲停頓，

便如黴過衣裳，

雖錦繡綺羅，

亦晦悶而舊氣可憎矣。

嘗見性急主人，

每擺菜必一齊搬出。

於是廚人將一席之萊，

都放蒸籠中，

候主人催取，

通行齊上。

此中尚得有佳味哉？

在善烹任者，

一盤一碗，

費盡心思；

在吃者，

鹵莽暴戾，

囫圇吞下，

真所謂得哀家梨，

仍復蒸食者矣。

餘到粵東，

食楊蘭坡明府鱔羹而美，

訪其故，

曰：

“不過現殺現烹、

現熟現吃，

不停頓而已。

”他物皆可類推。

哀家梨：

傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨，

實大而味美，

入口消釋，

當時人稱爲“哀家梨”。

這裏是比喻愚人不辯滋味，

得好梨仍蒸食之。

【戒暴珍】

暴者不恤人功，

殄者不惜物力。

雞、

魚、

鵝、

鴨自首至尾，

俱有味存，

不必少取多棄也。

嘗見烹甲魚者，

專取其裙而不知味在肉中；

蒸鰣魚者，

專取其肚而不知鮮在背上。

至賤莫如醃蛋，

其佳處雖在黃不在白，

然全去其白而專取其黃，

則食者亦覺索然矣。

且予爲此言，

並非俗人惜福之謂，

假使暴殄而有益於飲食，

猶之可也；

暴殄而反累於飲食，

又何苦爲之？

至於烈炭以炙活鵝之掌，

刺刀以取生雞之肝，

皆君子所不爲也。

何也、

物爲人用，

使之死可也，

使之求死不得不可也。

【戒縱酒】

事之是非，

惟醒人能知之；

味之美惡，

亦惟醒人能知之。

伊尹曰：

“味之精微，

口不能言也。

”口且不能言，

豈有呼呶酗酒之人，

能知味者乎？

往往見拇戰之徒，

啖佳菜如啖木屑，

心不存焉。

所謂惟酒是務，

焉知其餘，

而治味之道掃地矣。

萬不得已，

先於正席嘗菜之味，

後於撤席逞酒之能，

庶乎其兩可也。

【戒火鍋】

冬日宴客，

慣用火鍋，

對客喧騰，

已屬可厭；

且各菜之味，

有一定火候，

宜文宜武，

宜撤宜添，

瞬息難差。

今一例以火逼之，

其味尚可問哉？

近人用燒酒代炭，

以爲得計，

而不知物經多滾總能變味。

或問：

菜冷奈何？

曰：

以起鍋滾熱之菜，

不使客登時食盡，

而尚能留之以至於冷，

則其味之惡劣可知矣。

【戒強讓】

治具宴客，

禮也。

然一餚既上，

理直憑客舉箸，

精肥整碎，

各有所好，

聽從客便，

方是道理，

何必強讓之？

常見主人以箸夾取，

堆置客前，

污盤沒碗，

令人生厭。

須知客非無手無目之人，

又非兒童、

新婦，

怕羞忍餓，

何必以村嫗小家子之見解待之？

其慢客也至矣！

近日倡家，

尤多此種惡習，

以箸取菜，

硬入人口，

有類強姦，

殊爲可惡。

長安有甚好請客，

而菜不佳者，

一客問曰：

“我與君算相好乎？

”主人曰：

“相好！

”客跽而請曰：

“果然相好，

我有所求，

必允許而後起。

”主人驚問““何求？

”曰：

“此後君家宴客，

求免見招。

”合坐爲之大笑。

【戒走油】

凡魚、

肉、

雞、

鴨雖極肥之物，

總要使其油在肉中，

不落湯中，

其味方存而不散。

若肉中之油，

半落湯中，

則湯中之味反在肉外矣。

推原其病有三：

一誤於火大猛，

滾急水乾。

重番加水；

一誤於火勢忽停，

既斷復續；

一病在於太要相度，

屢起鍋蓋，

則油必走。

【戒落套】

唐詩最佳，

而五言八韻之試帖，

名家不選，

何也？

以其落套故也。

詩尚如此，

食亦宜然。

今官場之菜，

名號有十六碟、

八簋、

四點心之稱，

有滿漢席之稱，

有八小吃之稱，

有十大菜之稱，

種種俗名皆惡廚陋習。

只可用之於新親上門，

上司入境，

以此敷衍；

配上椅披桌裙，

插屏香案，

三揖百拜方稱。

若家居歡宴，

文酒開筵，

安可用此惡套哉？

必須盤碗參差，

整散雜進，

方有名貴之氣象。

餘家壽筵婚席，

動至五六桌者，

傳喚外廚，

亦不免落套，

然訓練之卒，

範我馳驅者，

其味亦終竟不同。

【戒混濁】

混濁者，

並非濃厚之謂。

同一湯也，

望去非黑非白，

如缸中攪渾之水。

同一滷也，

食之不清不膩，

如染缸倒出之漿。

此種色味令人難耐。

救之之法，

總在洗淨本身，

善加作料，

伺察水火，

體驗酸鹹，

不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

庾子山論文雲：

“索索元真氣，

昏昏有俗心。

”是即混濁之謂也。

【戒苟且】

凡事不宜苟且，

而於飲食尤甚。

廚者，

皆小人下村，

一日不加賞罰，

則一日必生怠玩。

火齊未到而姑且下嚥，

則明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言，

則下次之羹必加草率。

且又不止空賞空罰而已也。

其佳者，

必指示其所以能佳之由；

其劣者，

必尋求其所以致劣之故。

鹹淡必適其中，

不可絲毫加減，

久暫必得其當，

不可任意登盤。

廚者偷安，

吃者隨便，

皆飲食之大弊。

審問慎思明辨，

爲學之方也；

隨時指點，

教學相長，

作師之道也。

於是味何獨不然？