笋筍

简体

论蔬食之美者，

曰清、

曰洁、

曰芳馥、

曰松脆而已矣，

不知其至美所在、

能居肉食之上者只在一字之鲜。

《记》曰“甘受和，

白受采”，

鲜即甘之所从出也。

此种供奉，

惟山僧野老躬治园圃者得以有之，

城市之人向卖菜佣求活者不得与焉。

然他种蔬食，

不论城市山林，

凡宅旁有圃者，

旋摘旋烹，

亦能时有其乐。

至于笋之一物，

则断断宜在山林，

城市所产者任尔芳鲜，

终是笋之剩义。

此蔬食中第一品也，

肥羊嫩豕何足比肩！

但将笋肉齐烹，

合盛一簋，

人止食笋而遗肉，

则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。

购于市者且然，

况山中之旋掘者乎？

食笋之法多端，

不能悉纪，

请以两言概之，

曰：

“素宜白水，

荤用肥猪。

”茹斋者食笋，

若以他物伴之、

香油和之，

则陈味夺鲜而笋之真趣没矣。

白煮俟熟，

略加酱油，

从来至美之物皆利于孤行，

此类是也。

以之伴荤，

则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，

独宜于豕，

又独宜于肥。

肥非欲其腻也，

肉之肥者能甘，

甘味入笋，

则不见其甘，

但觉其鲜之至也。

烹之既熟，

肥肉尽当去之，

即汁亦不宜多存，

存其半而益以清汤，

调和之物惟醋与酒：

此制荤笋之大凡也。

笋之为物，

不止孤行并用各见其美，

凡食物中无论荤素皆当用作调和。

菜中之笋与药中之甘草同是必需之物，

有此则诸味皆鲜，

但不当用其渣滓，

而用其精液。

庖人之善治具者，

凡有焯笋之汤悉留不去，

每作一馔必以和之，

食者但知他物之鲜，

而不知有所以鲜之者在也。

《本草》中所载诸食物，

益人者不尽可口，

可口者未必益人，

求能两擅其长者，

莫过于此。

东坡云：

“宁可食无肉，

不可居无竹。

无肉令人瘦，

无竹令人俗。

”不知能医俗者亦能医瘦，

但有已成竹、

未成竹之分耳。