随园食单 · 海鲜单 隨園食單 · 海鮮單

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古人珍並無海鮮之說，

今世俗尚之，

不得不吾從衆。

作《海鮮單》。

【燕窩】

燕窩貴物，

原不輕用。

如用之，

每碗必須二兩，

先用天泉滾水泡之，

將銀針挑去黑絲。

用嫩雞湯、

好火腿湯、

新蘑菇三樣湯滾之，

看燕窩變成玉色爲度。

此物至清，

不可以油膩雜之；

此物至文，

不可以武物串之。

今人用肉絲、

雞絲雜之，

是吃雞絲、

肉絲，

非吃燕窩也。

且徒務其名，

往往以三錢生燕窩蓋碗麪，

如白髮數莖，

使客一撩不見，

空剩粗物滿碗。

真乞兒賣富，

反露貧相。

不得已則蘑菇絲，

筍尖絲、

鯽魚肚、

野雞嫩片尚可用也。

餘到粵東，

陽明府冬瓜燕窩甚佳，

以柔配柔，

以清入清，

重用雞汁、

蘑菇汁而已，

燕窩皆作玉色，

不純白也。

或打作團，

或敲成面，

俱屬穿鑿。

【海蔘三法】

海蔘無味之物，

沙多氣腥，

最難討好。

然天性濃重，

斷不可以清湯煨也。

須檢小刺蔘，

先泡去沙泥，

用肉湯滾泡三次，

然後以雞、

肉兩汁紅煨極爛。

輔佐則用香蕈、

木耳，

以其色黑相似也。

大抵明日請客，

則先一日要煨，

海蔘才爛。

嘗見錢觀察家，

夏日用芥未、

雞汁拌冷海蔘絲甚佳。

或切小碎丁，

用筍丁、

香蕈丁入雞湯煨作羹。

蔣侍郎家用豆腐皮、

雞腿、

蘑菇煨海蔘亦佳。

【魚翅二法】

魚翅難爛，

須煮兩日，

才能摧剛爲柔。

用有二法：

一用好火腿、

好雞湯，

如鮮筍、

冰糖錢許煨爛，

此一法也；

一純用雞湯串細蘿蔔絲，

拆碎鱗翅攙和其中，

飄浮碗麪。

令食者不能辨其爲蘿蔔絲、

爲魚翅，

此又一法也。

用火腿者，

湯宜少；

用蘿蔔絲者，

湯宜多。

總以融洽柔膩爲佳，

若海蔘觸鼻，

魚翅跳盤，

便成笑話。

吳道士家做魚翅，

不用下鱗，

單用上半原根，

亦有風味。

蘿蔔絲須出水二次，

其臭纔去。

嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，

妙絕！

未傳其方法。

【鰒魚】

鰒魚炒薄片甚佳，

楊中丞家削片人雞湯豆腐中。

號稱“鰒魚豆腐”；

上加陳糟油澆之。

莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，

亦別有風趣。

但其性堅，

終不能齒決。

火偎三日。

才拆得碎。

【淡菜】

淡菜煨肉加湯，

頗鮮，

取肉去心，

酒炒亦可。

【海蝘】

海蝘，

寧波小魚也，

味同蝦米，

以之蒸蛋甚佳。

作小菜亦可。

【烏魚蛋】

烏魚蛋最鮮，

最難服事。

須河水滾透，

撤沙去臊，

再加雞湯、

蘑菇爆爛。

龔雲若司馬家制之最精。

【江瑤柱】

江瑤柱出寧波，

治法與蚶、

蟶同。

其鮮脆在柱，

故剖殼時多棄少取。

【蠣黃】

蠣黃生石子上。

殼與石子膠粘不分。

剝肉作羹，

與蚶、

蛤相似。

一名鬼眼，

樂清、

奉化兩縣上產，

別地所無。