随园食单 · 特牲单 隨園食單 · 特牲單

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豬用最多，

可稱“廣大教主”。

宜古人有特豚饋食之禮。

作《特牲單》。

【豬頭二法】

洗淨五斤重者，

用甜酒三斤；

七八斤者，

用甜酒五斤。

先將豬頭下鍋同酒煮，

下蔥三十根、

八角三錢，

煮二百餘滾；

下秋油一大杯、

糖一兩，

候熟後嘗鹹淡，

再將秋油加減；

添開水要漫過豬頭一寸，

上壓重物，

大火燒一炷香；

退出大火，

用文火細煨，

收幹以膩爲度；

爛後即開鍋蓋，

遲則走油。

一法打木桶一個，

中用銅簾隔開，

將豬頭洗淨，

加作料悶入桶中，

用文火隔湯蒸之，

豬頭熟爛，

而其膩垢悉從桶外流出亦妙。

【豬蹄四法】

蹄膀一隻，

不用爪，

白水煮爛，

去湯，

好酒一斤，

清醬油杯半，

陳皮一錢，

紅棗四五個，

煨爛。

起鍋時，

用蔥、

椒、

酒潑入，

去陳皮、

紅棗，

此一法也。

又一法：

先用蝦米煎湯代水，

加酒、

秋油煨之。

又一法：

用蹄膀一隻，

先煮熟，

用素油灼皺其皮，

再加作料紅煨。

有土人好先掇食其皮，

號稱“揭單被”。

又一法：

用蹄膀一個，

兩鉢合之，

加酒，

加秋油，

隔水蒸之，

以二枝香爲度，

號“神仙肉”。

錢觀察家制最精。

【豬爪豬筋】

專取豬爪，

剔去大骨，

用雞肉湯清煨之。

筋味與爪相同，

可以搭配；

有好腿爪，

亦可攙入。

【豬肚二法】

將肚洗精，

取極厚處，

去上下皮，

單用中心，

切骰子塊，

滾油炮炒，

加作料起鍋，

以極脆爲佳。

此北人法也。

南人白水加酒，

煨兩枝香，

以極爛爲度，

蘸清鹽食之，

亦可；

或加雞湯作料，

煨爛薰切，

亦佳。

【豬肺二法】

洗肺最難，

以冽盡肺管血水，

剔去包衣爲第一着。

敲之僕之，

掛之倒之，

抽管割膜，

工夫最細。

用酒水滾一日一夜。

肺縮小如一片白芙蓉，

浮於水面，

再加上作料。

上口如泥。

湯西厓少宰宴客，

每碗四片，

已用四肺矣。

近人無此工夫，

只得將肺拆碎，

入雞湯煨爛亦佳。

得野雞湯更妙，

以清配清故也。

用好火腿煨亦可。

【豬腰】

腰片炒枯則木，

炒嫩則令人生疑；

不如煨爛，

蘸椒鹽食之爲佳。

或加作料亦可。

只宜手摘，

不宜刀切。

但須一日工夫，

才得如泥耳。

此物只宜獨用，

斷不可攙入別菜中，

最能奪味而惹腥。

煨三刻則老，

煨一日則嫩。

【豬裏肉】

豬裏肉精而且嫩。

人多不食。

嘗在揚州謝蘊山太守席上，

食而甘之。

雲以裏肉切片，

用纖粉團成小把，

入蝦湯中，

加香簟、

紫菜清煨，

一熟便起。

【白肉片】

須自養之豬，

宰後入鍋，

煮到八分熟，

泡在湯中，

一個時辰取起。

將豬身上行動之處，

薄片上桌。

不冷不熱，

以溫爲度。

此是北人擅長之菜。

南人效之，

終不能佳。

且零星市脯，

亦難用也。

寒士請客，

寧用燕窩，

不用白片肉，

以非多不可故也。

割法須用小快刀片之，

以肥瘦相參，

橫斜碎雜爲佳，

與聖人“割不正不食”一語截然相反。

其豬身，

肉之名目甚多。

滿洲“跳神肉”最妙。

【紅煨肉三法】

或用甜醬，

或用秋油，

或竟不用秋油、

甜醬。

每肉一斤，

用鹽三錢，

純酒煨之；

亦有用水者，

但須熬幹水氣。

三種治法皆紅如琥珀，

不可加糖炒色。

早起鍋則黃，

當可則紅，

過遲則紅色變紫，

而精肉轉硬。

常起鍋蓋，

則油走而味都在油中矣。

大抵割肉雖方，

以爛到不見鋒棱，

上口而精肉俱化爲妙。

全以火候爲主。

諺雲：

“緊火粥，

慢火肉。

”至哉言乎！

【白煨肉】

每肉一斤，

用白水煮八分好，

起出去湯；

用酒半斤，

鹽二錢半，

煨一個時辰。

用原湯一半加入，

滾幹湯膩爲度，

再加蔥、

椒、

木耳、

韭菜之類。

火先武后文。

又一法：

每肉一斤，

用糖一錢，

酒半斤，

水一斤，

清醬半茶杯；

先放酒滾肉一、

二十次，

加茴香一錢，

加水悶爛，

亦佳。

【油灼肉】

用硬短勒切方塊，

去筋襻，

酒醬鬱過，

入滾油中炮炙之，

使肥者不膩，

精者肉鬆。

將起鍋時，

加蔥、

蒜，

微加醋噴之。

【幹鍋蒸肉】

用小磁鉢，

將肉切方塊，

加甜酒、

秋油，

裝大鉢內封口，

放鍋內，

下用文火幹蒸之。

以兩枝香爲度，

不用水。

秋油與酒之多寡，

相肉而行，

以蓋滿肉面爲度。

【蓋碗裝肉】

放手爐上，

法與前同。

【磁壇裝肉】

放礱糠中慢煨。

法與前同。

總須封口。

【脫沙肉】

去皮切碎，

每一斤用雞子三個，

青黃俱用，

調和拌肉；

再斬碎，

入秋油半酒杯，

蔥末拌勻，

用網油一張裹之；

外再用菜油四兩，

煎兩面，

起出去油；

用好酒一茶杯，

清醬半酒杯，

悶透，

提起切片；

肉之面上，

加韭菜、

香蕈、

筍丁。

【曬乾肉】

切薄片精肉，

曬烈日中，

以幹爲度。

用陳大頭菜，

夾片幹炒。

【火腿煨肉】

火腿切方塊，

冷水滾三次，

去湯瀝乾；

將肉切方塊，

冷水滾二次，

去湯瀝乾；

放清水煨，

加酒四兩，

蔥、

椒、

損、

香蕈。

【臺鱉煨肉】

法與火腿煨肉同。

鱉易爛，

須先煨肉至八分，

再加鱉；

涼之則號“鱉凍”。

紹興人菜也。

鱉不佳者，

不必用。

【粉蒸肉】

用精肥參半之肉，

炒米粉黃色，

拌麪醬蒸之，

下用白菜作墊，

熟時不但肉美，

菜亦美。

以不見水，

故味獨全。

江西人菜也。

【薰煨肉】

先用秋油、

酒將肉煨好，

帶汁上不屑，

略薰之，

不可太久，

使乾溼參半，

香嫩異常。

吳小谷廣文家制之精極。

【芙蓉肉】

精肉一斤，

切片，

清醬拖過，

風乾一個時辰。

用大蝦肉四十個，

豬油二兩，

切骰子大，

將蝦肉放在豬肉上，

一隻蝦，

一塊肉，

敲扁，

將滾水煮熟撩起。

熬菜油半斤，

將肉片放在眼銅勺內，

將滾油灌熟。

再用秋油半酒杯，

酒一杯，

雞湯一茶杯，

熬滾，

澆肉片上，

加蒸粉、

蔥、

椒，

糝上起鍋。

【荔枝肉】

用肉切大骨牌片，

放白水煮二、

三十滾，

撩起；

熬菜油半斤，

將肉放入炮透，

撩起，

用冷水一激，

肉皺，

撩起；

放入鍋內，

用酒半斤，

清醬一小杯，

水半斤，

煮爛。

【八寶肉】

用肉一斤，

精肥各半，

白煮、

二十滾，

切柳葉片。

小淡菜二兩，

鷹爪二兩，

香蕈一兩，

花海蜇二兩，

胡桃肉四個去皮，

筍片四兩，

好火腿二兩，

麻油一兩。

將肉入鍋，

秋油、

灑煨至五分熟，

再加餘物，

海蜇下在最後。

【菜花頭煨肉】

用臺心菜嫩蕊微醃，

曬乾用之。

【炒肉絲】

切細絲，

去筋襻、

皮、

骨，

用清醬、

酒鬱片時，

用菜油熬起白煙變青煙後，

下肉炒勻，

不停手，

加蒸粉，

醋一滴，

糖一撮，

蔥的、

韭蒜之類；

只炒半斤，

大火葬，

不用水。

又一法：

用油泡後，

用醬水，

加酒略煨，

起鍋紅色，

加韭菜尤香。

【炒肉片】

將肉精肥各半切成薄片，

清醬拌之。

入鍋油炒，

聞響即加醬、

水、

蔥、

瓜、

冬筍、

韭芽，

起鍋火要猛烈。

【八寶肉圓】

豬肉精、

肥各半，

斬成細醬，

用松仁、

得香蕈、

筍尖、

荸薺、

瓜姜之類斬成細醬，

加纖粉和捏成團，

放入盤中，

加甜灑、

秋油、

蒸之。

入口鬆脆。

家致華雲：

“肉圓家切不宜斬。

”必別有所見。

【空心肉圓】

將肉捶碎鬱過，

用凍豬油一小團作餡子，

放在團內蒸之，

則油流去而糰子空矣。

此法鎮江人最善。

【鍋燒肉】

煮熟不去皮，

放麻油灼過，

切塊加鹽，

或蘸清醬亦可。

【醬肉】

先微醃，

用麪醬醬之，

或單用秋油拌鬱，

風乾。

【糟肉】

先微醃，

再加米糟。

【暴醃肉】

微鹽擦揉，

三日內即用。

以上三味，

皆冬月菜也。

春夏不宜。

【尹文端公家風肉】

殺豬一口，

斬成八塊，

每塊炒鹽四錢，

細細揉擦，

使之無微不到。

然後高掛有風無日處。

偶有蟲蝕，

以香油塗之。

夏日取用，

先放水中泡一宵，

再煮，

水亦不可太少，

以蓋肉面爲度。

削片時，

用快刀橫切，

不可順肉絲而斬也。

此物惟尹府至精，

常以進貢。

今徐州風肉不及，

亦不知何故。

【家鄉肉】

杭州家鄉肉，

好醜不同。

有上、

中、

下三等。

大概淡而能鮮，

精肉可橫咬者爲上品。

放久即是好火腿。

【筍煨火肉】

冬筍切方塊，

火肉切方塊，

同煨。

火腿撤去鹽水兩遍，

再入冰糖煨爛。

席武山別駕雲：

凡火肉煮好後，

若留作次日吃者，

須留原湯，

待次日將火肉投入湯中滾熱纔好。

若干放離湯，

則風燥而肉枯；

用白水則又味淡。

【燒小豬】

小豬一個，

六七斤重者，

鉗毛去穢，

叉上炭火炙之。

要四面齊到時，

以深黃色爲度。

皮上慢慢以奶酥油塗之，

屢塗屢炙。

食時酥爲上，

脆次之，

硬斯下矣。

旗人有單用酒、

秋油蒸者，

亦惟吾家龍文弟，

頗得其法。

【燒豬肉】

凡燒豬肉，

須耐性。

先炙裏面肉，

使油膏走入皮內，

則皮鬆脆而味不走。

若先炙皮，

則肉中之油盡落火上，

皮既焦硬，

味亦不佳。

燒小豬亦然。

【排骨】

取勒條排骨精肥各半者，

抽去當中直骨，

以蔥代之，

炙用醋、

醬頻頻刷上，

不可太枯。

【羅簑肉】

以作雞鬆法作之。

存蓋面之皮。

將皮下精肉斬成碎團，

加作料烹熟。

聶廚能之。

【端州三種肉】

一羅簑肉。

一鍋燒白肉，

不加作料，

以芝麻、

鹽拌之；

切片煨好，

以清醬拌之。

三種俱宜於家常。

端州聶、

李二廚所作。

特令楊二學之。

【楊公圓】

楊明作肉圓，

大如茶杯，

細膩絕倫。

湯尤鮮潔，

入口如酥。

大概去筋去節，

斬之極細，

肥瘦各半，

用纖合勻。

【黃芽菜煨火腿】

用好火腿削下外皮，

去油存肉。

先用雞湯將皮煨酥，

再將肉煨酥，

放黃芽菜心，

連根切段，

約二寸許長；

加蜜、

酒釀及水，

連煨半日。

上口甘鮮，

肉菜俱化，

而菜根及菜心絲毫不散。

湯亦美極。

朝天宮道士法也。

【蜜火腿】

取好火腿，

連皮切大方塊，

用蜜酒煨極爛，

最佳。

但火腿好醜、

高低，

判若天淵。

雖出金華、

蘭溪、

義烏三處，

而有名無實者多。

其不佳者，

反不如醃肉矣。

惟杭州忠清裏王三房，

四錢一斤者佳。

餘在尹文端公蘇州公館吃過一次，

其香隔戶便至，

甘鮮異常。

此後不能再遇此尤物矣。