随园食单 · 羽族单 隨園食單 · 羽族單
简体
鸡功最巨，
诸菜赖之。
如善人积阴德而人不知。
故令领羽族之首，
而以他禽附之。
作《羽族单》
肥鸡白片，
自是太羹、
玄酒之味。
尤宜于下乡村、
入旅店，
烹饪不及之时，
最为省便。
煮时不可多。
肥鸡一只，
用两腿，
去筋骨剁碎，
不可伤皮。
用鸡蛋清、
粉纤、
松子肉，
同剁成块。
如腿不敷用，
添脯子肉，
切成方块，
用香油灼黄，
起放钵头内，
加百花酒半斤、
秋油一大杯、
鸡油一铁勺，
加冬笋、
香覃、
姜葱等。
将所余鸡骨皮盖面，
加水一大碗，
下蒸笼蒸透，
临吃去之。
小雏鸡斩小方块，
秋油、
酒拌，
临吃时拿起，
放滚油内灼之，
起锅又灼，
连灼三回，
盛起，
用醋、
酒、
粉纤、
葱花喷之。
肥母鸡一只，
用刀将两脯肉去皮细刮，
或用刨刀亦可；
只可刮刨，
不可斩，
斩之便不腻矣。
再用余鸡熬汤下之。
吃时加细米粉、
火腿屑、
松子肉，
共敲碎放汤内。
起锅时放葱姜，
浇鸡油，
或去渣，
或存渣滓，
俱可。
宜于老人。
大概斩碎者去渣，
刮刨者不去渣。
肥母鸡洗净，
整下锅煮。
用猪油四两、
茴香四个，
煮成八分熟，
再拿香油灼黄，
还下原汤熬浓，
用秋油、
酒、
整葱收起。
临上片碎，
并将原卤浇之，
或拌蘸亦可。
此杨中丞家法也。
方辅兄家亦好。
将整鸡捶碎，
秋油、
酒煮之。
南京高南昌太守家制之最精。
用鸡脯肉去皮，
斩成薄片。
用豆粉、
麻油、
秋油拌之，
纤粉调之，
鸡蛋清拌。
临下锅加酱、
瓜、
姜、
葱花末。
须用极旺之火炒。
一盘不过四两，
火气才透。
用小嫩鸡雏，
整放盘中，
上加秋油、
甜酒、
香蕈、
笋尖，
饭锅上蒸之。
生鸡一只，
用清酱浸一昼夜而风干之。
此三冬菜也。
取鸡脯子切骰子小块，
入滚油炮炒之，
用秋油、
酒收起；
加荸荠丁、
笋丁、
香蕈丁拌之，
汤以黑色为佳。
斩鸡脯子肉为圆，
如酒杯大，
鲜嫩如虾团。
扬州臧八太爷制之最精。
法用猪油、
萝卜、
纤粉揉成，
不可放馅。
口蘑菇四两，
开水泡去砂，
用冷水漂，
牙刷擦，
再用清水漂四次，
用菜油二两炮透，
加酒喷。
将鸡斩块放锅内，
滚去沫，
下甜酒、
清酱，
煨八分功程，
下蘑菇，
再煨二分功程，
加笋、
葱、
椒起锅，
不用水，
加冰糖三钱。
取雏鸡胸肉切片，
先用猪油三两熬熟，
炒三四次，
加麻油一瓢，
纤粉、
盐花、
姜汁、
花椒末各一茶匙，
再加雪梨薄片，
香蕈小块，
炒三四次起锅，
盛五寸盘。
将脯子斩碎，
用鸡子一个，
调清酱郁之，
将网油画碎，
分包小包，
油里炮透，
再加清酱、
酒作料，
香蕈、
木耳起锅，
加糖一撮。
将鸡切块，
起油锅生炒透，
酒滚二三十次，
加秋油后滚二三十次，
下水滚，
将菜切块，
俟鸡有七分熟，
将菜下锅；
再滚三分，
加糖、
葱、
大料。
其菜要另滚熟搀用。
每一只用油四两。
鸡斩块，
用菜油二两炮，
加酒一饭碗，
秋油一小杯，
水一饭碗，
煨七分熟；
先将栗子煮熟，
同笋下之，
再煨三分起锅，
下糖一撮。
嫩鸡一只，
斩八块，
滚油炮透，
去油，
加清酱一杯、
酒半斤，
煨熟便起，
不用水，
用武火。
熟鸡脯子，
切黄豆大块，
清酱、
酒拌匀，
用干面滚满，
入锅炒。
炒用素油。
取童鸡未曾生蛋者杀之，
不见水，
取出肚脏，
塞黄芪一两，
架箸放锅内蒸之，
四面封口，
熟时取出。
卤浓而鲜，
可疗弱症。
囫囵鸡一只，
肚内塞葱三十条，
茴香二钱，
用酒一斤，
秋油一小杯半，
先滚一枝香，
加水一斤，
脂油二两，
一齐同煨；
待鸡熟，
取出脂油。
水要用熟水，
收浓卤一饭碗，
才取起；
或拆碎，
或薄刀片之，
仍以原卤拌食。
童子鸡一只，
用盐四钱、
酱油一匙、
老酒半茶杯、
姜三大片，
放砂锅内，
隔水蒸烂，
去骨，
不用水，
蒋御史家法也。
鸡一只，
或二斤，
或三斤，
如用二斤者，
用酒一饭碗，
水三饭碗；
用三斤者，
酌添。
先将鸡切块，
用菜油二两，
候滚滚以熟，
爆鸡要透。
先用酒滚一、
二十滚，
再下水约二、
三百滚，
用秋油一酒杯，
起锅时加白糖一钱，
唐静涵家法也。
用酒、
醋喷炒，
以嫩为贵。
取鸡血为条，
加鸡汤、
酱醋、
索粉作羹，
宜于老人。
拆鸡为丝，
秋油、
芥末、
醋拌之。
此杭菜也。
加笋芹俱可。
用笋丝、
秋油、
酒炒之亦可。
拌者用熟鸡，
炒者用生鸡。
糟鸡与糟肉同。
取鸡肾三十个，
煮微熟，
去皮，
用鸡汤加作炒煨之。
鲜嫩绝伦。
鸡蛋去壳放碗中，
将竹箸打一千加蒸之，
绝嫩。
凡蛋一煮而老，
一千煮而反嫩。
加茶叶煮者，
以两炷香为度。
蛋一百，
用盐一两；
五十，
用盐五钱。
加酱煨亦可。
其他则或煎或炒俱可。
斩碎黄雀蒸之，
亦佳。
野鸡披胸肉，
清酱郁过，
以网油包放铁奁上烧之。
作方片可，
作卷子亦可。
此一法也。
切片加作料炒，
一法也。
取胸肉作丁，
一法也。
当家鸡整煨，
一法也。
先用油灼，
拆丝加酒、
秋油、
醋，
同芹菜冷拌，
一法也。
生片其肉，
入火锅中，
登时便吃，
亦一法也。
其弊的肉嫩则味不入，
味入则肉又老。
赤炖肉鸡，
洗切净，
每一斤用好酒十二两、
盐二钱五分、
冰糖四钱，
研酌加桂皮，
同入砂锅中，
文炭火煨之。
倘酒将干，
鸡肉沿未烂，
每斤酌加清开水一茶杯。
鸡肉一斤，
甜酒一斤，
盐三钱，
冰糖四钱，
蘑菇用新鲜不霉者，
文火煨两枝线香为度。
不可用水，
先煨鸡八分熟，
再下蘑菇。
鸽子加好火腿同煨，
甚佳。
不用火腿亦可。
煨鸽蛋法与煨鸡肾同。
或煎食亦可，
加微醋亦可。
野鸭切厚片，
秋油郁过，
用两片雪梨夹住炮炒之。
苏州包道台家制法最精，
今失传矣。
用蒸家鸭法蒸之亦可。
生肥鸭去骨，
内用糯米一酒杯，
火腿丁、
大头菜丁、
香蕈、
笋丁、
秋油、
酒、
小蘑麻油、
葱花，
俱灌鸭肚内，
外用鸡汤放盘中，
隔水蒸透，
此真定魏太守家法也。
用肥鸭白煮八分熟，
冷定去骨，
拆成天然不方不圆之块，
下原汤内煨，
加盐三钱、
酒半斤、
捶碎山药同下锅作纤，
临煨烂时，
再加姜末、
香蕈、
葱花。
如要浓汤，
加放粉纤。
以芋代山药亦妙。
不用水用酒，
煮鸭去骨，
加作料食之，
高要令杨公家法也。
用肥鸭斩大方块，
用酒半斤、
秋油一杯、
笋、
香蕈、
葱花闷之，
收卤起锅。
用雏鸭上叉烧之。
冯观察家厨最精。
塞葱鸭腹，
盖闷而烧。
水西门许店最精。
家中不能作。
有黄黑二色，
黄者更妙。
杭州商人何星举家干蒸鸭。
将肥鸭一只，
洗净斩八块，
加甜酒、
秋油，
淹满鸭面，
放磁罐中封好，
置干锅中蒸之；
用文炭火，
不用水，
临上时，
其精肉皆烂如泥。
以线香二枝为度。
细斩野鸭胸前肉，
加猪油微纤，
调揉成团，
入鸡汤滚之。
或用本鸭汤亦佳。
太兴孔亲家制之甚精。
顶大鲜鸭一只，
用百花酒十二两，
青盐一两二钱、
滚水一汤碗，
冲化去渣沫，
再兑冷水七饭碗，
鲜姜四厚片，
约重一两，
同入大瓦盖钵内，
将皮纸封固口，
用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；
外用套包一个，
将火笼罩定，
不可令其走气。
约早点时炖起，
至晚方好。
速则恐其不透，
味便不佳矣。
其炭吉烧透后，
不宜更换瓦钵，
亦不预先开看。
鸭破开时，
将清水洗后，
用洁净无浆布拭干入钵。
取麻雀五十只，
以清酱、
甜酒煨之，
熟后去爪脚，
单取雀胸、
头肉，
连放盘中，
甘鲜异常。
其他鸟鹊俱可类推。
但鲜者一时难得。
薛生白常劝人勿食人间豢养之物，
以野禽味鲜，
且易消化。
鹩鹑用六合来者最佳。
有现成制好者。
黄雀用苏州糟，
加蜜酒煨烂，
下作料，
与煨麻雀同。
苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，
不知作何制法。
炒鱼片亦精。
其厨馔之精，
合吴门推为第一。
《倪云林集》中载制鹅法。
整套鹅一只，
洗净后用盐三钱擦其腹内，
塞葱一帚填实其中，
外将蜜拌酒通身满涂之，
锅中一大碗酒、
一大碗水蒸之，
用竹箸架之，
不使鹅身近水。
灶内用山茅二束，
缓缓烧尽为度。
俟锅盖冷后揭开锅盖，
将鹅翻身，
仍将锅盖封好蒸之，
再用茅柴一束烧尽为度。
柴俟其自尽，
不可挑拨。
锅盖用绵纸糊封，
逼燥裂缝，
以水润之。
起锅时，
不但鹅烂如泥，
汤亦鲜美。
以此法制鸭，
味美亦同。
每茅柴一束，
重一斤八两。
擦盐时，
串入葱、
椒末子，
以酒和匀。
《云林集》中，
载食品甚多；
只此一法，
试之颇效，
余俱附会。
杭州烧鹅，
为人所笑，
以其生也，
不如家厨自烧为妙。
繁體
雞功最巨，
諸菜賴之。
如善人積陰德而人不知。
故令領羽族之首，
而以他禽附之。
作《羽族單》
【白片雞】
肥雞白片，
自是太羹、
玄酒之味。
尤宜於下鄉村、
入旅店，
烹飪不及之時，
最爲省便。
煮時不可多。
【雞鬆】
肥雞一隻，
用兩腿，
去筋骨剁碎，
不可傷皮。
用雞蛋清、
粉纖、
松子肉，
同剁成塊。
如腿不敷用，
添脯子肉，
切成方塊，
用香油灼黃，
起放鉢頭內，
加百花酒半斤、
秋油一大杯、
雞油一鐵勺，
加冬筍、
香覃、
姜蔥等。
將所餘雞骨皮蓋面，
加水一大碗，
下蒸籠蒸透，
臨吃去之。
【生炮雞】
小雛雞斬小方塊，
秋油、
酒拌，
臨吃時拿起，
放滾油內灼之，
起鍋又灼，
連灼三回，
盛起，
用醋、
酒、
粉纖、
蔥花噴之。
【雞粥】
肥母雞一隻，
用刀將兩脯肉去皮細刮，
或用刨刀亦可；
只可刮刨，
不可斬，
斬之便不膩矣。
再用餘雞熬湯下之。
吃時加細米粉、
火腿屑、
松子肉，
共敲碎放湯內。
起鍋時放蔥姜，
澆雞油，
或去渣，
或存渣滓，
俱可。
宜於老人。
大概斬碎者去渣，
刮刨者不去渣。
【焦雞】
肥母雞洗淨，
整下鍋煮。
用豬油四兩、
茴香四個，
煮成八分熟，
再拿香油灼黃，
還下原湯熬濃，
用秋油、
酒、
整蔥收起。
臨上片碎，
並將原滷澆之，
或拌蘸亦可。
此楊中丞家法也。
方輔兄家亦好。
【捶雞】
將整雞捶碎，
秋油、
酒煮之。
南京高南昌太守家制之最精。
【炒雞片】
用雞脯肉去皮，
斬成薄片。
用豆粉、
麻油、
秋油拌之，
纖粉調之，
雞蛋清拌。
臨下鍋加醬、
瓜、
姜、
蔥花末。
須用極旺之火炒。
一盤不過四兩，
火氣才透。
【蒸小雞】
用小嫩雞雛，
整放盤中，
上加秋油、
甜酒、
香蕈、
筍尖，
飯鍋上蒸之。
【醬雞】
生雞一隻，
用清醬浸一晝夜而風乾之。
此三冬菜也。
【雞丁】
取雞脯子切骰子小塊，
入滾油炮炒之，
用秋油、
酒收起；
加荸薺丁、
筍丁、
香蕈丁拌之，
湯以黑色爲佳。
【雞圓】
斬雞脯子肉爲圓，
如酒杯大，
鮮嫩如蝦團。
揚州臧八太爺制之最精。
法用豬油、
蘿蔔、
纖粉揉成，
不可放餡。
【蘑菇煨雞】
口蘑菇四兩，
開水泡去砂，
用冷水漂，
牙刷擦，
再用清水漂四次，
用菜油二兩炮透，
加酒噴。
將雞斬塊放鍋內，
滾去沫，
下甜酒、
清醬，
煨八分功程，
下蘑菇，
再煨二分功程，
加筍、
蔥、
椒起鍋，
不用水，
加冰糖三錢。
【梨炒雞】
取雛雞胸肉切片，
先用豬油三兩熬熟，
炒三四次，
加麻油一瓢，
纖粉、
鹽花、
薑汁、
花椒末各一茶匙，
再加雪梨薄片，
香蕈小塊，
炒三四次起鍋，
盛五寸盤。
【假野雞卷】
將脯子斬碎，
用雞子一個，
調清醬鬱之，
將網油畫碎，
分包小包，
油裏炮透，
再加清醬、
酒作料，
香蕈、
木耳起鍋，
加糖一撮。
【黃芽菜炒雞】
將雞切塊，
起油鍋生炒透，
酒滾二三十次，
加秋油後滾二三十次，
下水滾，
將菜切塊，
俟雞有七分熟，
將菜下鍋；
再滾三分，
加糖、
蔥、
大料。
其菜要另滾熟攙用。
每一隻用油四兩。
【栗子炒雞】
雞斬塊，
用菜油二兩炮，
加酒一飯碗，
秋油一小杯，
水一飯碗，
煨七分熟；
先將栗子煮熟，
同筍下之，
再煨三分起鍋，
下糖一撮。
【灼八塊】
嫩雞一隻，
斬八塊，
滾油炮透，
去油，
加清醬一杯、
酒半斤，
煨熟便起，
不用水，
用武火。
【珍珠團】
熟雞脯子，
切黃豆大塊，
清醬、
酒拌勻，
用乾麪滾滿，
入鍋炒。
炒用素油。
【黃芪蒸雞治療】
取童雞未曾生蛋者殺之，
不見水，
取出肚髒，
塞黃芪一兩，
架箸放鍋內蒸之，
四面封口，
熟時取出。
滷濃而鮮，
可療弱症。
【滷雞】
囫圇雞一隻，
肚內塞蔥三十條，
茴香二錢，
用酒一斤，
秋油一小杯半，
先滾一枝香，
加水一斤，
脂油二兩，
一齊同煨；
待雞熟，
取出脂油。
水要用熟水，
收濃滷一飯碗，
才取起；
或拆碎，
或薄刀片之，
仍以原滷拌食。
【蔣雞】
童子雞一隻，
用鹽四錢、
醬油一匙、
老酒半茶杯、
姜三大片，
放砂鍋內，
隔水蒸爛，
去骨，
不用水，
蔣御史家法也。
【唐雞】
雞一隻，
或二斤，
或三斤，
如用二斤者，
用酒一飯碗，
水三飯碗；
用三斤者，
酌添。
先將雞切塊，
用菜油二兩，
候滾滾以熟，
爆雞要透。
先用酒滾一、
二十滾，
再下水約二、
三百滾，
用秋油一酒杯，
起鍋時加白糖一錢，
唐靜涵家法也。
【雞肝】
用酒、
醋噴炒，
以嫩爲貴。
【雞血】
取雞血爲條，
加雞湯、
醬醋、
索粉作羹，
宜於老人。
【雞絲】
拆雞爲絲，
秋油、
芥末、
醋拌之。
此杭菜也。
加筍芹俱可。
用筍絲、
秋油、
酒炒之亦可。
拌者用熟雞，
炒者用生雞。
【糟雞】
糟雞與糟肉同。
【雞腎】
取雞腎三十個，
煮微熟，
去皮，
用雞湯加作炒煨之。
鮮嫩絕倫。
【雞蛋】
雞蛋去殼放碗中，
將竹箸打一千加蒸之，
絕嫩。
凡蛋一煮而老，
一千煮而反嫩。
加茶葉煮者，
以兩炷香爲度。
蛋一百，
用鹽一兩；
五十，
用鹽五錢。
加醬煨亦可。
其他則或煎或炒俱可。
斬碎黃雀蒸之，
亦佳。
【野雞五法】
野雞披胸肉，
清醬鬱過，
以網油包放鐵奩上燒之。
作方片可，
作卷子亦可。
此一法也。
切片加作料炒，
一法也。
取胸肉作丁，
一法也。
當家雞整煨，
一法也。
先用油灼，
拆絲加酒、
秋油、
醋，
同芹菜冷拌，
一法也。
生片其肉，
入火鍋中，
登時便吃，
亦一法也。
其弊的肉嫩則味不入，
味入則肉又老。
【赤燉肉雞】
赤燉肉雞，
洗切淨，
每一斤用好酒十二兩、
鹽二錢五分、
冰糖四錢，
研酌加桂皮，
同入砂鍋中，
文炭火煨之。
倘酒將幹，
雞肉沿未爛，
每斤酌加清開水一茶杯。
【蘑菇煨雞】
雞肉一斤，
甜酒一斤，
鹽三錢，
冰糖四錢，
蘑菇用新鮮不黴者，
文火煨兩枝線香爲度。
不可用水，
先煨雞八分熟，
再下蘑菇。
【鴿子】
鴿子加好火腿同煨，
甚佳。
不用火腿亦可。
【鴿蛋】
煨鴿蛋法與煨雞腎同。
或煎食亦可，
加微醋亦可。
【野鴨】
野鴨切厚片，
秋油鬱過，
用兩片雪梨夾住炮炒之。
蘇州包道臺家制法最精，
今失傳矣。
用蒸家鴨法蒸之亦可。
【蒸鴨】
生肥鴨去骨，
內用糯米一酒杯，
火腿丁、
大頭菜丁、
香蕈、
筍丁、
秋油、
酒、
小蘑麻油、
蔥花，
俱灌鴨肚內，
外用雞湯放盤中，
隔水蒸透，
此真定魏太守家法也。
【鴨糊塗】
用肥鴨白煮八分熟，
冷定去骨，
拆成天然不方不圓之塊，
下原湯內煨，
加鹽三錢、
酒半斤、
捶碎山藥同下鍋作纖，
臨煨爛時，
再加薑末、
香蕈、
蔥花。
如要濃湯，
加放粉纖。
以芋代山藥亦妙。
【滷鴨】
不用水用酒，
煮鴨去骨，
加作料食之，
高要令楊公家法也。
【鴨脯】
用肥鴨斬大方塊，
用酒半斤、
秋油一杯、
筍、
香蕈、
蔥花悶之，
收滷起鍋。
【燒鴨】
用雛鴨上叉燒之。
馮觀察家廚最精。
【掛滷鴨】
塞蔥鴨腹，
蓋悶而燒。
水西門許店最精。
家中不能作。
有黃黑二色，
黃者更妙。
【幹蒸鴨】
杭州商人何星舉家幹蒸鴨。
將肥鴨一隻，
洗淨斬八塊，
加甜酒、
秋油，
淹滿鴨面，
放磁罐中封好，
置幹鍋中蒸之；
用文炭火，
不用水，
臨上時，
其精肉皆爛如泥。
以線香二枝爲度。
【野鴨團】
細斬野鴨胸前肉，
加豬油微纖，
調揉成團，
入雞湯滾之。
或用本鴨湯亦佳。
太興孔親家制之甚精。
【徐鴨】
頂大鮮鴨一隻，
用百花酒十二兩，
青鹽一兩二錢、
滾水一湯碗，
衝化去渣沫，
再兌冷水七飯碗，
鮮姜四厚片，
約重一兩，
同入大瓦蓋鉢內，
將皮紙封固口，
用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；
外用套包一個，
將火籠罩定，
不可令其走氣。
約早點時燉起，
至晚方好。
速則恐其不透，
味便不佳矣。
其炭吉燒透後，
不宜更換瓦鉢，
亦不預先開看。
鴨破開時，
將清水洗後，
用潔淨無漿布拭乾入鉢。
【煨麻雀】
取麻雀五十隻，
以清醬、
甜酒煨之，
熟後去爪腳，
單取雀胸、
頭肉，
連放盤中，
甘鮮異常。
其他鳥鵲俱可類推。
但鮮者一時難得。
薛生白常勸人勿食人間豢養之物，
以野禽味鮮，
且易消化。
【煨鷯鶉、
黃雀】
鷯鶉用六合來者最佳。
有現成制好者。
黃雀用蘇州糟，
加蜜酒煨爛，
下作料，
與煨麻雀同。
蘇州沈觀察煨黃雀併骨如泥，
不知作何製法。
炒魚片亦精。
其廚饌之精，
合吳門推爲第一。
【雲林鵝】
《倪雲林集》中載制鵝法。
整套鵝一隻，
洗淨後用鹽三錢擦其腹內，
塞蔥一帚填實其中，
外將蜜拌酒通身滿塗之，
鍋中一大碗酒、
一大碗水蒸之，
用竹箸架之，
不使鵝身近水。
竈內用山茅二束，
緩緩燒盡爲度。
俟鍋蓋冷後揭開鍋蓋，
將鵝翻身，
仍將鍋蓋封好蒸之，
再用茅柴一束燒盡爲度。
柴俟其自盡，
不可挑撥。
鍋蓋用綿紙糊封，
逼燥裂縫，
以水潤之。
起鍋時，
不但鵝爛如泥，
湯亦鮮美。
以此法制鴨，
味美亦同。
每茅柴一束，
重一斤八兩。
擦鹽時，
串入蔥、
椒末子，
以酒和勻。
《雲林集》中，
載食品甚多；
只此一法，
試之頗效，
餘俱附會。
【燒鵝】
杭州燒鵝，
爲人所笑，
以其生也，
不如家廚自燒爲妙。
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