须知单須知單

繁體

學問之道，

先知而後行，

飲食亦然。

作《須知單》。

【先天須知】

凡物各有先天，

如人各有資稟。

人性下愚，

雖孔、

孟教之，

無益也；

物性不良，

雖易牙烹之，

亦無味也。

指其大略：

豬宜皮薄，

不可腥臊；

雞宜騸嫩，

不可老稚；

鯽魚以扁身白肚爲佳，

烏背者，

必崛強於盤中；

鰻魚以湖溪游泳爲貴，

江生者，

必搓訝其骨節；

谷喂之鴨，

其膘肥而白色；

奎土之筍，

其節少而甘鮮；

同一火腿也，

而好醜判若天淵；

同一臺鱉也，

而美惡分爲冰炭；

其他雜物，

可以類推。

大抵一席佳餚，

司廚之功居其六，

買辦之功居其四。

【作料須知】

廚者之作料，

如婦人之衣服首飾也。

雖有大姿，

雖善塗抹，

而敝衣藍縷，

西子亦難以爲容。

善烹調者，

醬用伏醬，

先嚐甘否；

油用香油，

須審生熟；

酒用酒釀，

應去糟粕；

醋用米醋，

須求清例。

且醬有清濃之分，

油有葷素之別，

酒有酸甜之異，

醋有陳新之殊，

不可絲毫錯誤。

其他蔥、

椒、

姜、

桂、

糖、

鹽，

雖用之不多，

而俱宜選擇上品。

蘇州店賣秋油，

有上、

中。

下三等。

鎮江醋顏色雖佳，

味不甚酸，

失醋之本旨矣。

以板浦醋爲第一，

浦口醋次之。

【洗刷須知】

洗刷之法，

燕窩去毛，

海蔘去泥，

魚翅去沙，

鹿筋去臊。

肉有筋瓣，

剔之則酥；

鴨有腎臊，

削之則淨；

魚膽破，

而全盤皆苦；

鰻涎存，

而滿碗多腥；

韭刪葉而白存，

菜棄邊而心出。

《內則》曰：

“魚去乙，

鱉去醜。

”此之謂也。

諺雲：

“若要魚好吃，

洗得白筋出。

”亦此之謂也。

【調劑須知】

調劑之法，

相物而施。

有酒水兼用者，

有專用酒不用水者，

有專用水不用酒者；

有鹽醬井用者，

有專用清醬不用鹽者，

有用鹽不用醬者；

有物太膩，

要用油先炙者；

有氣大腥，

要用醋先噴者；

有取鮮必用冰糖者；

有以乾燥爲貴者，

使其味人於內，

煎炒之物是也；

有以湯多爲貴者，

使其味溢於外，

清浮之物是也。

【配搭須知】

諺曰：

“相女配夫。

”《記》曰：

“儗人必於其倫。

”烹調之法，

何以異焉？

凡一物烹成，

必需輔佐。

要使清者配清，

濃者配濃，

柔者配柔，

剛者配剛，

方有和合之妙。

其中可葷可素者，

蘑菇、

鮮筍、

冬瓜是也。

可葷不可素者，

蔥韭、

茴香、

新蒜是也。

可素不可葷者，

芹菜、

百合、

刀豆是也。

常見人置蟹粉於燕窩之中，

放百合於雞、

豬之肉，

毋乃唐堯與蘇峻對坐，

不太悻乎？

亦有交互見功者，

炒葷萊，

用素油，

炒素菜，

用葷油是也。

【獨用須知】

味太濃重者，

只宜獨用，

不可搭配。

如李贊皇、

張江陵一流，

須專用之，

方盡其才。

食物中，

鰻也，

鱉也，

蟹也，

鰣魚也，

牛羊也，

皆宜獨食，

不可加搭配。

何也？

此數物者味甚厚，

力量甚大，

而流弊亦甚多，

用五味調和，

全力治之，

方能取其長而去其弊。

何暇舍其本題，

別生枝節哉？

金陵人好以海蔘配甲魚，

魚翅配蟹粉，

我見輒攢眉。

覺甲魚、

蟹粉之味，

海蔘、

魚翅分之而不足；

海蔘、

魚翅之弊，

甲魚、

蟹粉染之而有餘。

【火候須知】

熟物之法，

最重火候。

有須武火者，

煎炒是也，

火弱則物疲矣。

有須文火者，

煨煮是也，

火猛則物枯矣。

有先用武火而後用文火者，

收湯之物是也；

性急則皮焦而裏不熟矣。

有愈煮愈嫩者，

腰子、

雞蛋之類是也。

有略煮即不嫩者，

鮮魚、

酣蛤之類是也。

肉起遲則紅色變黑，

魚起遲則活肉變死。

屢開鍋蓋，

則多沫而少香。

火熄再燒，

則無油而味失。

道人以丹成九轉爲仙，

儒家以無過、

不及爲中。

司廚者，

能知火候而謹伺之，

則幾於道矣。

魚臨食時，

色白如玉，

凝而不散者，

活肉也；

色白如粉，

不相膠粘者，

死肉也。

明明鮮魚，

而使之不鮮，

可恨己極。

【色臭須知】

目與鼻，

口之鄰也，

亦口之媒介也。

嘉餚到目。

到鼻，

色臭便有不同。

或淨若秋雲，

或豔如琥珀，

其芬芳之氣亦撲鼻而來，

不必齒決之，

舌嘗之，

而後知其妙也。

然求色豔不可用糖炒，

求香不可用香料。

一涉粉飾便傷至味。

【遲速須知】

凡人請客，

相約於三日之前，

自有工夫平章百味。

若斗然客至，

急需便餐；

作客在外，

行船落店，

此何能取東海之水，

救南池之焚乎？

必須預備一種急就章之菜，

如炒雞片，

炒肉絲，

炒蝦米豆腐及糟魚、

茶腿之類，

反能因速而見巧者，

不可不知。

【變換須知】

一物有一物之味，

不可混而同之。

猶如聖人設教，

因才樂育，

不拘一律。

所謂君子成人之美也。

今見俗廚，

動以雞，

鴨、

豬、

鵝一湯同滾，

遂令千手雷同，

味同嚼蠟。

吾恐雞、

豬。

鵝、

鴨有靈，

必到在死城中告狀矣。

善治菜者，

須多設鍋、

竈、

盂、

鉢之類，

使一物各獻一性，

一碗各成一味。

嗜者舌本應接不暇，

自覺心花頓開。

【器具須知】

古語云：

美食不如美器。

斯語是也。

然宣、

成、

嘉、

萬窯器太貴，

頗愁損傷，

不如竟用御窯：

已覺雅麗。

惟是宜碗者碗，

宜盤者盤，

宜大者大，

宜小者小，

參錯其間，

方覺生色。

若板板於十碗八盤之說，

便嫌笨俗。

大抵物貴者器宜大，

物賤者器宜小。

煎炒宜盤，

湯羹宜碗，

煎炒宜鐵鍋，

煨煮宜砂罐。

【上菜須知】

上萊之法，

鹽者宜先，

淡者宜後；

濃者宜先，

薄者宜後；

無湯者宜先，

有湯者宜後。

且天下原有五味，

不可以鹹之一味概之。

度客食飽，

則脾困矣，

須用辛辣以振動之；

慮客酒多，

則胃疲矣，

須用酸甘以提醒之。

【時節須知】

夏日長而熱，

宰殺太早，

則肉敗矣。

冬日短而寒，

烹飪稍遲，

則物生矣。

冬宜食牛羊，

移之於夏，

非其時也。

夏宜食乾臘，

移之於冬，

非其時也。

輔佐之物，

夏宜用芥末，

冬宜用胡椒。

當三伏大而得冬醃菜，

賤物也，

而竟成至賓矣。

當秋涼時而得行鞭筍，

亦賤物也，

而視若珍饈矣。

有先時而見好者，

三月食鰣魚是也。

有後時而見好者，

四月食芋芳是也。

其他亦可類推。

有過時而不可吃者，

蘿蔔過時則心空，

山筍過時則味苦，

刀鱭過時則骨硬。

所謂四時之序，

成功者退，

精華已竭，

褰裳去之也。

【多寡須知】

用貴物宜多，

用賤物宜少。

煎炒之物多，

則火力不透，

肉亦不鬆。

故用肉不得過半斤，

用雞、

魚不得過六兩。

或問：

食之不足如何？

曰：

俟食畢後另炒可也。

以多爲貴者，

白煮肉，

非二十斤以外，

則淡而無味。

粥亦然，

非斗米則汁漿不厚，

且須扣水，

水多物少，

則味亦薄矣。

【潔淨須知】

切蔥之刀，

不可以切筍；

搗椒之臼，

不可以搗粉。

聞菜有抹布氣者，

由其布之不潔也；

聞菜有砧板氣者，

由其板之不淨也。

“工欲善其事，

必先利其器。

”良廚先多磨刀，

多換布，

多刮板，

多洗手，

然後治萊。

至於口吸之煙灰，

頭上之汗汁，

竈上之蠅蟻，

鍋上之煙煤，

一玷入菜中，

雖絕好烹庖，

如西子蒙不潔，

人皆掩鼻而過之矣。

【用纖須知】

俗名豆粉爲纖者，

即拉船用纖也，

須顧名思義。

因治肉者要作團而不能合，

要作羹而不能膩，

故用粉以牽合之。

煎炒之時，

慮肉貼鍋，

必至焦老，

故用粉以護持之。

此纖義也。

能解此義用纖，

纖必恰當，

否則亂用可笑，

但覺一片糊塗。

漢制考齊呼曲麩爲媒，

媒即纖矣。

【選用須知】

選用之法，

小炒肉用後臀，

做肉圓用前夾心，

煨肉用硬短勒。

炒魚片用青魚、

季魚，

做魚鬆用鯶魚，

鯉魚。

蒸雞用雛雞，

煨雞用騸雞，

取雞汁用老雞；

雞用雌才嫩，

鴨用雄才肥；

藥菜用頭，

芹韭用根；

皆一定之理。

餘可類推。

【疑似須知】

味要濃厚，

不可油膩；

味要清鮮，

不可淡薄。

此疑似之間，

差之毫釐，

失以千里。

濃厚者，

取精多而糟粕去之謂也；

若徒貪肥膩，

不如專食豬油矣。

清鮮者，

真味出而俗塵無之謂也；

若徒貪淡薄，

則不如飲水矣。

【補救須知】

名手調羹，

鹹淡合宜，

老嫩如式，

原無需補救。

不得已爲中人說法，

則調味者，

寧淡毋鹹；

淡可加鹽以救之，

鹹則不能使之再淡矣。

烹魚者火候以補之，

老則不能強之再嫩矣。

比中消息，

於一切下作料時，

靜觀火色便可參詳。

【本分須知】

滿洲菜多燒煮，

漢人菜多羹湯，

童而習之，

故擅長也。

漢請滿人，

滿請漢人，

各用所長之菜，

轉覺人口新鮮，

不失邯鄲故步。

今人忘其本分，

而要格外討好。

漢請滿人用滿菜，

滿請漢人用漢菜，

反致依樣葫蘆，

有名無實，

畫虎不成反類犬矣。

秀才下場，

專作自己文字，

務極其工，

自有遇合。

若逢一宗師而摹仿之，

逢一主考而摹仿之，

則掇皮元真，

終身不中矣。